In order to view this object you need Flash Player 9+ support!

Get Adobe Flash player

Powered by RS Web Solutions

Ma 2017. október 18., szerda, Lukács napja van. Holnap Nándor napja lesz.

Káposzta savanyítása A káposztát megtisztítjuk, a külső leveleket eltávolítjuk, és a torzsáját kivágjuk. A megtisztított káposztát káposztagyalun legyaluljuk. (Ha a kádba gyalulunk, akkor azt háromszor kell telegyalulni, hogy tömötten egyszer tele legyen.) Mielőtt a káposzta döngölését elkezdenénk, a kád fenekére tegyünk egy-két darab fölszeletelt birsalmát, néhány szál tormát, egy marék sót, aztán tegyük bele az első sor káposztát, mely 20-25 cm magas legyen. Rászórunk 10-12 szem egész borsot, 2-3 db babérlevelet, egy-két darab csöves paprikát, fél marék sót és döngölővel alaposan ledöngöljük. Utána ismét káposztát rakunk, rászórjuk a sót, a fűszereket, ide is tehetünk néhány szelet birsalmát és tormát, majd ledöngöljük. Ezt a műveletet addig folytatjuk, amíg a káposzta el nem fogy. Ha elkészültünk, akkor a ledöngölt káposztára egész káposztaleveleket teszünk és letakarjuk tiszta vászonruhával. Erre rakjuk a takaródeszkákat, úgy, hogy a káposztát takarja el. Ráhelyezünk egy nagyobb súlyt. (A célnak legjobban megfelel egy tisztára mosott bazalt kő.) Egy nap múlva a káposzta kezd habosodni és levet ereszt, ha sok a lé rajta, merjük le. A káposztát első időben melegebb helyen tároljuk, mert így előbb megsavanyodik. Egy hét után már általában megszűnik a habosodás, amit közben mindig merjünk le. Szedjük te a követ, a takaródeszkát és a ruhát. Tiszta, langyos vízben mossuk meg a takaróruhát, a takaródeszkákat, meleg vizes ruhával töröljük ki a kád belső oldalát a káposzta felett. Ha a mosással végeztünk, pakoljuk vissza a takaróanyagokat. A káposztát hetenként mossuk meg. Két-három hét után már fogyasztható. Ha a káposzta megsavanyodott, tegyük hűvösebb helyre, ha használunk belőle, minden esetben mossuk meg a fedőket és a takaróruhát, a káposztát pedig igazítsuk simára és rakjuk vissza a takaróruhát, -deszkákat és a követ.

Kerékrépa savanyítása (tarlórépa, fehérrépa néven is ismerik) A kerékrépát július végén, augusztus hó első felében másodvetésként vetik, október végén, november elején szedhető és alkalmas a savanyításra. Vasban, Zalában nagyon fontos élelmezési cikk volt, amit nagyon sokféle módon készítettek. Mindkét megyében jelenleg is termelik és felhasználják, de már kisebb szerepe van az étrendben, mint a múltban volt. Több módon savanyítható. Fahordóban (fakádban) való savanyítás Ez a legrégebbi savanyítási eljárás. A savanyító kádat úgy kell előkészíteni, mint a káposztához, csak ágakat nem rakunk bele. A répát nagyon jól meg kell mosni és meg kell hámozni, majd a keserű részét, ahonnét a levélzete kinőtt, ki kell vágni. Hámozás után ismét meg kell mosni, félre kell rakni, míg az egész mennyiséggel nem végeztünk. A répát gyaluljuk le, erre a célra alkalmas a tökgyalu. Ha már nagyobb mennyiséget legyalultunk, rakjunk a kád fenekére egy fej vöröshagymát, szórjunk rá egy fél marék lisztet, egy fél marék sót, erre tegyük a gyalult répát 15-20 cm vastagon, szórjunk rá fél marék sót, pár szem borsot, egy-két babérlevelet, 2-3 csöves paprikát. Utána a répát kezünkkel erősen nyomkodjuk le, majd ismét répát rakunk, fűszerezzük, sózzuk, lenyomkodjuk. Ezt a műveletet addig folytatjuk, míg a répa el nem fogy. Amire végzünk, már jön a répa leve a nyomkodástól, ezt merjük le. A lenyomkodott répára egy tiszta ruhát terítünk, rá- rakjuk a fedőlapot és az egészet lenyomtatjuk egy kővel. A feljött levet ismételten méregessük le. Ha már nem jön több lé, akkor öntsünk rá annyi tiszta sós hideg vizet, ami a fedők dongája közt meglátszik, ami a répát éppen hogy ellepi. Ezt a levet a répán hagyjuk. Meleg helyen 1-2 nap múlva erjedni kezd, ha habosodik, merjük le a habot, vegyük le a követ, a takarókat, és mossuk le a takaróanyagokat és a kád oldalát, majd ismét letakarjuk és a súlyt is tegyük rá. Ezt a mosási műveletet hetenként általában kétszer el kell végezni. Ha a habosodás megszűnt, a répa megsavanyodott és használhatjuk.

Kovásszal való savanyítás A répát ugyanúgy készítjük elő, mint a kádba savanyításhoz, de kevesebb répát veszünk, mert csak egyszeri felhasználásra készítjük, kb. 4-5 db-ot. A savanyítót hideg helyen egy-két hétig eltarthatjuk és újra tehetünk bele répát. Egy maréknyi kenyérkovászt 3 liter langyos vízben teljesen szétmorzsolunk. A kovászos vizet egy cserépedénybe (totyafazékba), ennek hiányában egy 5 literes uborkás üvegbe öntjük és belenyomkodjuk a gyalult répát. Egy kistányérral lefedjük és melegebb helyiségben tartjuk. A répa két nap alatt savanyú lesz és felhasználható. Fölhasználás előtt a léből kiszedjük és kinyomkodjuk. Kenyérkovász helyett a savanyító levet kenyérhéjából is készíthetjük. Az üveg aljára pirított kenyérszeleteket teszünk, rárakjuk a répát és langyos, sós vizet öntünk rá. Tetejére ismét kenyérszeleteket rakunk. Napon, vagy meleg helyiségben tartjuk. Lyukacsos celofánnal kötjük le, vagy kistányért borítunk rá.

Gyors répasavanyítás A gyalult répát gyöngén megsózzuk. Két liter vízbe öntsünk 1 dl ecetet és öntsük egy uborkás üvegbe. Nyomkodjuk bele a répát. Ha ezt este megcsináljuk, reggelre savanyú lesz a répa. Használat előtt a répát kissé nyomkodjuk ki. Ez az eljárás a mai időkben terjedt el.

Uborka hidegen I.

5 literes üveg megtöltéséhez kell 2 liter víz, 20 dkg cukor, 10 dkg só, 1 szem szegfűszeg, 10-15 szem feketebors, 2-3 db babérlevél, 1 bő teáskanál szalicil, 2 dl20%-os ecet, 1 csomó kapor, 4-5 db meggyfalevél, néhány szál vasfű, 2 db tormalevél. (Kb. 3 kg uborka a nagyságától függően.) Lehetőleg apró uborkát használjunk eltevésre. Gondosan mossuk és válogassuk meg, hogy hibás ne kerüljön közé. Az üveg aljára tegyük a tisztára mosott tormalevelet, a kapor felét, a babérlevél egy részét, a vasfüvet és a meggyfalevelet. Rakjuk az üvegbe formásán az apró uborkát, tegyük közé a borsot, a szegfűszeget, a megmaradt kaprot és a babérlevelet. Vízben keverjük el a cukrot, a sót, a szalicilt. Ha a só és a cukor elolvadt, keverjük hozzá az ecetet, öntsük az uborkára, a tormalevéllel takarjuk be, dupla celofánnal lekötjük és a helyére tesszük. 30 nap múlva használhatjuk és felbontva is hosszú ideig eláll.

Uborka hidegen II.

5 literes üveghez 2 liter víz, 10 evőkanál cukor, 5 evőkanál só, 1 kávéskanál feketebors, 1 bő teáskanál szalicil, 1/2 liter 10%-os ecet, 4 db babérlevél, 1 csomó kapor, pár db meggyfalevél, 1-2 kisebb szelet torma. Az uborkát tisztára mossuk és egy tiszta konyharuhára kiterítjük. A vizet, cukrot, sót, a fűszereket összeforraljuk, ha levettük a tűzről, az ecetet, a szalicilt keverjük el a lében és kihűtjük. Az üveg aljára tegyük a kapor felét és a tormaszeletek felét, a meggyfalevelet. Rakjuk rá az uborkát, a tetejére kaprot és keresztbe a tormaszeleteket tegyük. A fűszeres, ecetes lével öntsük fel és kötözzük le celofánnal.

Uborka hidegen III

5 literes üveg megtöltéséhez kell: 2 evőkanál só, 6 evőkanál cukor, 2 teáskanál szalicil, 2 teáskanál szódabikarbóna, 1 csomó kapor, babérlevél, bors ízlés szerint, 8 dl 10%-os ecet. A tisztára mosott uborkát az üvegbe rakjuk, közérakjuk a babérlevelet, a kaprot és a borsot. Ha az üveg megtelt (csak az üveg nyakáig töltsük), rászórjuk a sót, a cukrot, a szalicilt és a szódabikarbónát. Kicsit rázogassuk meg az üveget, hogy az anyag hulljon az uborka közé. Ráöntjük lassan az ecetet. (Vigyázzunk, hogy ki ne fusson.) Ha lecsillapodott a forrás, öntsünk rá annyi hideg vizet, ami az uborkát ellepi. Az üveg szájára szorítsuk rá a kezünket, rázzuk össze és ha kell, a vizet pótoljuk. Dupla celofánnal kössük le és tegyük a helyére.

Ecetes uborka forrázva

5 literes üveghez kell: 2 liter víz, 1 liter gyümölcsecet, vagy borecet, 8 evőkanál cukor, 4 lapos evőkanál só, 1 evőkanál mustármag, 1 mokkáskanál timsó, 1 teáskanál szalicil, 2-3 db babérlevél, 15-20 szem bors, kis darab torma, 4-5 db meggyfalevél, néhány szál vasfű és kapor. A tisztára mosott uborkát egy mély tálba tesszük, a vizet a timsóval felforraljuk és az uborkára forrázzuk. Tiszta ruhával letakarjuk, 6-7 percig a levet rajta hagyjuk, majd abba az edénybe szűrjük vissza, melyben felforraltuk. Most hozzátesszük a fűszereket, a sót, a cukrot, ecetet és ismét felforraljuk. Az üveg aljára tesszük a meggyfalevelet, a kaprot, a vasfüvet és az uborkát szépen elrendezve az üvegbe rakjuk, a szeletelt tormával együtt. Uborka tetejére tesszük a szalicilt és az ismét forrásban lévő ecetes, fűszeres levet lassan az uborkára öntjük. Az üveg alá egy fémlapot, vagy késpengét tegyünk. Gyorsan lekötjük, papírba vagy ruhába csavarjuk és száraz gőzbe tesszük egy napra. Csípőspaprikával eltett uborka 5 literes üveghez kell: 2 liter víz, 1/2 liter 10%-os ecet, 8 evőkanál cukor, 4 evőkanál só, 8-10 szem egész bors, 2 db babérlevél, 1 kávéskanál mustármag, 1/2 csomó kapor, 3-4 db csípős hegyes paprika, 4-5 db dió nagyságú vöröshagyma, 1 szál torma, 1 teáskanál szalicil. Az uborkát megmossuk és leszárítjuk. Az üveg aljára tesszük a megmosott kaprot, babérlevelet, egy-két db tisztított hagymát. Az uborkát szorosan az üvegbe rakjuk, közérakjuk a csípős paprikát, a maradék hagymát és a szeletekre vágott tormát. A vizet, sót, cukrot, borsot, mustármagot és az ecetet fölfőzzük és forrón az uborkára öntjük. Rászórjuk a szalicilt, dupla celofánnal gyorsan elkötjük és száraz gőzbe tesszük. Másnap kivesszük és a helyére rakjuk. (Az üveg alá mindig tegyünk kést, vagy más fémtárgyat, mielőtt a forrót az üvegbe öntjük, mert így nem reped el az üveg.)

Vizes-sós uborka

5 literes üveghez kell: kb. 2,5 dkg közepes nagyságú uborka, 1 babszemnyi timsó, 4-5 evőkanál só, 1 csomó kapor, 1 késhegy szalicil és kétszer kettő liter víz. Két liter vizet a timsóval felforraljuk. Az uborkát tisztára mossuk és egy mély tálba tesszük. A timsós vízzel leforrázzuk, letakarjuk és 10-20 perc múlva a vizet leszűrjük. Az uborkát egy tiszta konyharuhára rakjuk. Ha az uborka leszikkadt, az üveg aljára tesszük a kapor egy részét és erre rakjuk az uborkát, az uborka közé rakjuk a kapor másik felét. Tetejére keresztbe egy-két szál tormát tegyünk. A vizet a sóval felforraljuk (a második 2 litert) és az üvegben lévő uborkára forrázzuk. Három-négy réteg vizes celofánnal lekötjük. Két nap múlva felforr, de pár nap múlva letisztul. Ha esetleg leapadna, hideg sós vízzel pótoljuk, általában január-februárig kemény, ropogós marad.

Ecetes uborkakarikák

2,5 literes üveghez kell: 1 liter víz, 2 evőkanál só, 5 evőkanál cukor, néhány szem teaízesítő, 10 szem feketebors, 1 kávéskanál mustármag, 2 db babérlevél, 2,5 dl 10%-os ecet, 2 mokkáskanál szalicil. Közepes nagyságú uborkát veszünk, jól megmossuk, végeit levágjuk és héjastól kisujjnyi vastag karikákra vágjuk. Üvegbe rakjuk és elkészítjük a felöntő levet. A vizet, a sót, a cukrot, a fűszereket összeforraljuk. Az üveg tetejére tegyük a szalicilt, ha a víz már 2-3 perce forr, az etetet hozzáadjuk és az üvegben tévő uborkakarikákra forrázzuk. Lefedjük egy kistányérral és másnapig így hagyjuk. Ha a leve leapadt, azt pótoljuk és vizes celofánnal lekötjük és helyére tesszük. Ez az eltevési mód nagyon gazdaságos, mert olcsóbb uborkából is nagyon finom savanyúságot kapunk.

Hámozott uborkaszeletek

Kb. 4 kg nagyobb méretű uborka, 6 evőkanál só, 2,5 liter víz, 0,7 liter 10%-os ecet, 10 evőkanál cukor, 1/2 kg apróbb vöröshagyma, 1 db kisebb torma, pár szem feketebors, 1 teáskanál szalicil. Az uborkát megmossuk, meghámozzuk, hosszában szétvágjuk, magházát kiszedjük és felszeleteljük. Nagyobb edénybe rakjuk, a sót rászórjuk, összekeverjük, és másnapig állni hagyjuk. Az uborkaszeleteket a léből kiszedjük, és az üvegbe rakjuk. Közéje rakjuk a megtisztított és karikára szeletelt hagymát és a felszeletelt tormát. A vizet, a cukrot, az ecetet felforraljuk és forrón az uborkára öntjük. A szalicilt a tetejére tesszük, celofánnal lekötjük, és száraz gőzbe tartjuk másnapig. Kovászos uborka Egy liter víz, 1 evőkanál só, 1 szelet pirított kenyér, 1 szelet friss kenyér, 2-3 gerezd fokhagyma. Közepes nagyságú uborkákat megmossuk, a két végét levágjuk, villával megszurkáljuk. A pirított kenyeret, a kaprot, a fokhagymát az üveg aljára tesszük. Rárakjuk az uborkát. A vizet a sóval fölforraljuk, langyosra hűtjük és az uborkára öntjük. Tetejére tesszük a szelet friss kenyeret, kistányérral lefedjük, meleg helyen, vagy napon érleljük. Négy-öt nap alatt megérik és fogyasztható.

Gyors érlelésű uborka

Egy liter víz, 3 evőkanál só, 4 evőkanál cukor, 1 késhegy őrölt bors, 1 dl 20%os ecet, 1 csomó kapor. A vizet, a sót, a borsot, a cukrot együtt felforraljuk. Az ecetet hozzáöntjük. A közepes nagyságú uborkákat megmossuk, végeit levágjuk, hosszában három-négy helyen behasítjuk, üvegbe rakjuk, közé kaprot teszünk és a sós, ecetes levet ráöntjük. Kistányérral lefedjük, napra, vagy meleg helyre tesszük. Másnap már fogyasztható

Uborkasaláta

Kettő liter víz, 1/2 liter 10%-os ecet, 8 dkg só, 16 dkg cukor, 1 teáskanál szalicil. Az uborkát megmossuk, meghámozzuk és este legyaluljuk. Megsózzuk és reggelig a sóban hagyjuk állni, jól kicsavarjuk. A vizet, a cukrot, az ecetet együtt fölforraljuk, majd ebbe szórjuk a kicsavart uborkát. Az ecetes lében megforgatjuk, szűrőkanállal kiszedjük és előmelegített üvegekbe rakjuk. Ráöntjük a forró levet, rászórjuk a szalicilt, dupla celofánnal lekötjük. Ruhába, vagy papírba csavarjuk és száraz gőzben hagyjuk másnapig. Az uborkát, ha kihűlt, a helyére tesszük. Az uborkasalátát ha felbontjuk, zúzott fokhagymával, tejföllel, színes paprikával és karikára vágott vöröshagymával ízesíthetjük.

Salátauborka más módon

Kettő kg legyalult uborka (kb. 3 kg héjas uborka), 1/2 marék só, 2 kávéskanál szalicil, 1 púpos kávéskanál borkősav. Az uborkát megmossuk, meghámozzuk és meggyaluljuk, vagy késsel vékonyra szeleteljük. A legyalult uborkát megsózzuk, állni hagyjuk legalább 1-2 óráig. Alaposan kicsavarjuk, a szalicillal és a borkősavval összekeverjük, majd üvegekbe nyomkodjuk. Tetejére a kicsavart sós léből öntünk annyit, ami ellepi. Ha veszünk ki belőle, ízlésünknek megfelelően fűszerezhetjük (de jó, ha előzőleg hideg vízben átmossuk).

Uborkasaláta sóban rétegezve

Nagyobb uborkákat veszünk hozzá, megmossuk, meghámozzuk, végeit levágjuk, legyaluljuk. Gyengén megsózzuk és egy éjjelen át a sóban hagyjuk. Reggel a sóból kicsavarjuk, és üvegekbe rakjuk, úgy, hogy az üveg aljára 1 cm vastagságban sót hintünk, ráteszünk háromszor annyi uborkát, jól lenyomkodjuk, ismét só és uborka, míg el nem fogy. Felülre só kerüljön. Lekötjük, és a helyére tesszük. Használat előtt a kivett mennyiséget kb. 1/2 órára hideg vízbe tesszük és utána jól kinyomkodjuk. Legalább háromszor váltsuk a vizet. Végül kicsavarjuk és ízlésünknek megfelelően elkészítjük. ízesítésre használhatunk ecetet, cukrot, őrölt borsot és színes paprikát, fokhagymát, tejfölt. Hordós paprika Két liter vízhez 3 dl 20%-os ecet, 15 evőkanál cukor, 6-7 evőkanál só, 15 szem feketebors, 3-4 szál babérlevél, 3-4 szem szeg-fűbors és egy lapos evőkanál szalicil. Egy 30 literes kádhoz kb. 10-12 liter fűszeres lé szükséges. A fahordót alaposan kimossuk, sós vízzel kiforrázzuk, és a vizet kicsorgatjuk. A paprikát megválogatjuk, alaposan megmossuk és lecsurgatjuk. A kád aljára tegyünk tisztára mosott tormaleveleket, és erre rakjuk a lecsurgatott paprikát. Elkészítjük a felöntő levet. A vizet, cukrot, sót, ecetet, fűszereket felforraljuk, ha langyosra hűlt, keverjük hozzá a szalicilt. (Ha sárga paprikát teszünk el, akkor minden 2 liter léhez tegyünk késhegy borként, így szép sárga marad a paprikánk.) Jól összekeverjük és a fűszerekkel együtt a paprikára öntjük. A kádat tiszta vászonruhával és tisztára mosott fafedővel letakarjuk. Kisebb kővel lenyomtatjuk. Ügyeljünk arra, hogy a lé a paprikát ellepje. A paprika közé tehetünk zöldparadicsomot és apró hagymát is. Régen ezt a paprikát gyümölcsecettel készítették cukor nélkül. Ugyanígy tehetünk üvegbe is egészben paprikát, csak akkor 2 liter vízhez 2,5 dl ecetet, 20 dkg cukrot, 5 dkg sót teszünk. Lekötés előtt kis falapocskákkal szorítsuk le a paprikát.

Szeletekben eltett paprika

Kettő liter vízhez kell 6 dl 10%-os ecet, 3 evőkanál só, 8 evőkanál cukor, 2 db babérlevél, pár szem bors, 1 késhegy borkén és egy teáskanál szalicil. A paprikát jól megmossuk, lecsurgatjuk és négy felé vágjuk, ereit kiszedjük és üvegekbe rakjuk. A vizet, cukrot, babérlevelet, sót, a borsot jól összeforraljuk, mielőtt a tűzről levesszük öntsük hozzá az ecetet és hűtsük ki. A paprika tetejére tegyük a szalicilt és a ként, öntsük rá a kihűtött levet, tegyünk a tetejére egy kistányért és másnapig hagyjuk így. Ha a leve leapadt, a maradék lével öntsük fel. Dupla celofánnal lekötjük és a helyére tesszük. Az ízesítőszereket ízlésünk szerint variálhatjuk, csak az ecet ne legyen kevesebb, mert akkor a paprika megpuhul. Nagyon kiadós savanyúság.

Zöldpaprika olajosán

Két liter víz, 1/2 liter 10%-os ecet, 10 evőkanál cukor, 3 evőkanál só, 1 dl étolaj, 10 szem feketebors. (Kb. 2-3 kg vastag húsú paprika.) A paprikát megmossuk, a szárát egészen rövidre vágjuk és egy nagyobb tűvel megszurkáljuk. A felöntő levet elkészítjük. A vizet, a sót, a cukrot, az ecetet, a fűszereket felfőzzük, hozzáadjuk az olajat. A paprikát beleszórjuk, megforgatjuk, gyorsan kiszedjük és előmelegített üvegekbe rakjuk. (Tehetünk a paprika közé pár szál tisztára mosott zellerlevelet és néhány gerezd fokhagymát.) A forró levet ráöntjük, dupla celofánnal lekötjük. Ruhába, vagy papírba csavarjuk és másnapig száraz gőzbe tesszük.

Káposztával töltött paprika

Egy fej vöröskáposzta, 1 fej fehérkáposzta (kb. 3 kg), 3 evőkanál só, 4 evőkanál cukor, 1 teáskanál köménymag. Felöntő lé: 2 liter víz, 6 dl 10%-os ecet, 1 teáskanál őrölt fehérbors, 2 db babérlevél, 1 teáskanál szalicil, 5 evőkanál cukor és 1 evőkanál só. Káposztákat megtisztítjuk és nagyon vékonyra gyaluljuk, vagy vágjuk. 4 evőkanál cukorral, 3 evőkanál sóval és 1 teáskanál köménymaggal megszórjuk, összekeverjük és állni hagyjuk. A vizet az ecettel, egy evőkanál sóval, 5 evőkanál cukorral, őrölt borssal és a babérlevéllel felforraljuk, majd kihűtjük. A paprikát megmossuk, kicsumázzuk és a belső erezetét kiszedjük. A káposztát jól kicsavarjuk és a paprikába tömjük, üvegbe rakjuk, tetejére a szalicilt szórjuk és a kihűlt ecetet ráöntjük. Másnapig tányérkával letakarjuk, ha a lé leapadt, felöntjük és dupla celofánnal lekötjük, majd a helyére tesszük.

Ecetes hagyma cseresznyepaprikával

Egy liter víz, 2 dl 10%-os ecet, 5 evőkanál cukor, 3 evőkanál só, 1 késhegy szalicil, kb. 1 kg apró vöröshagyma, néhány db cseresznyepaprika. A hagymát megtisztítjuk, a cseresznyepaprika szárát levágjuk, jól megmossuk. A vizet a cukorral, sóval, ecettel felforraljuk és a tisztított hagymát beleszórjuk. Egy-két percig forraljuk, leszűrjük és lehűtjük. A hagymát cseresznyepaprikával keverve üvegbe rakjuk. Ha a lé kihűlt, töltsük fel az üveget. Tegyük rá a szalicilt, dupla celofánnal kössük le, és a helyére tehetjük.

Vegyes papríkasaláta

2,5 liter víz, 10 evőkanál cukor, 6 evőkanál só, 1 lapos evőkanál szalicil, 6 dl 10%-os ecet, 8-10 szem feketebors, 2 kg paprika, 1/2 kg uborka, 1/2 kg vöröshagyma, 1 kg káposzta. A paprikát, az uborkát megmossuk, a hagymát és a káposztát megtisztítjuk. A paprikát kicsumázzuk, ereit kivágjuk, és vékony karikára szeleteljük. Az uborka végeit levágjuk, és héjastól legyaluljuk. A hagymát és a káposztát vékonyra gyaluljuk, vagy szeleteljük, az egészet összekeverjük. A felöntő levet elkészítjük. A vizet a cukorral, sóval, szalicillel, ecettel, borssal jól összekeverjük, és a salátára öntjük. A lében megforgatjuk, egy-két óráig benne hagyjuk, majd üvegbe rakjuk, lenyomkodjuk, de ne túl szorosra, levével felöntjük, dupla celofánnal lekötjük és a helyére tesszük. Ha a salátán a lé leapadna, bontsuk fel és a megmaradt lével töltsük fel.

Csalamádé

1 kg uborka, 1 kg zöldpaprika, 1 kg zöldparadicsom, 1/2 kg vöröshagyma, 1 kg fehérkáposzta, 4-5 db sárgarépa. Felöntőléhez: minden liter vízhez 3 dl 10%-os ecet, 3-4 evőkanál cukor, 1 evőkanál só, néhány szem bors, 1 kávéskanál szalicil. A sózáshoz külön 2 evőkanál só. A zöldpaprikát megmossuk, kicsumázzuk, ereit kivágjuk és vékony karikára szeleteljük. Az uborkát megmossuk, a két végét levágjuk, vékony szeletekre vágjuk és a paprikához adjuk. Hozzáadjuk a tisztára mosott és karikára szeletelt zöldparadicsomot, a gyalult káposztát, a vékonyra szelt vöröshagymát és a megtisztított, vékony karikára vágott sárgarépát. Az összes anyagot megszórjuk kettő kanál sóval, összekeverjük és 10-15 percig állni hagyjuk. A vizet, ecetet, sót, cukrot, borsot felforraljuk és a szalicillal elkeverjük. A vegyes zöldséget a sóból kinyomkodjuk és pár pillanatra a forró lébe dobjuk. Gyorsan kiszedjük és előmelegített üvegekbe rakjuk. A maradékkal ugyanúgy járunk el. A felöntő levet ismét felforraljuk és az üvegben lévő vegyes zöldségre töltjük. Töltsük jól tele az üvegeket a fűszeres lével, kössük le dupla celofánnal és tegyük száraz gőzbe. Ha lehet, literesnél nagyobb üvegekbe ne rakjuk.

Csalamádé hidegen

1,5 kg fehérkáposzta, 1,5 kg uborka, 1,5 kg zöldparadicsom, 1;5 kg zöldpaprika, 1 kg vöröshagyma, 40 dkg cukor, 10 dkg só, 3 dl 20%-os ecet, 1 dkg borkén, 1 dkg szalicil, 1 teáskanál őrölt bors. (Víz nem kell hozzá.) A zöldségféléket megtisztítjuk, megmossuk és vékony szeletekre vágjuk, vagy gyaluljuk. Az összesét egy nagyobb edénybe összekeverjük, rászórjuk a cukrot, a sót, a kénport, borsot és szalicilt, végül ráöntjük az ecetet. Az egészet jól összekeverjük, egy napig letakarva állni hagyjuk, utána üvegekbe rakjuk, celofánnal lekötjük. Bármikor szedhetünk belőle, nem romlik meg.

Szeletelt zöldpaprika sósan

1,5 kg megtisztított paprika, 10 dkg só. A vastag húsú paprikát megmossuk, megtisztítjuk, belső erezetét kivágjuk és felszeleteljük. Edénybe tesszük, megsózzuk és jól összekeverjük, üvegekbe nyomkodjuk, lezárjuk és nedves gőzbe tesszük. 15 percig gőzöljük. Másnap a gőzölést megismételjük. Ha kihűlt, helyére rakjuk. Használatkor hideg vízben áztatjuk 1/2 óráig, lecsepegtetjük és ételek ízesítésére vagy pl. tojással önálló ételként használjuk.

Főzött zöld paradicsomsaláta (nagyon jó)

2 kg zöldparadicsom, 1 kg vöröshagyma, 3 liter víz, 1 liter 1O%-os ecet, 6-7 evőkanál só, 12 evőkanál cukor, 1 teáskanál szalicil. A paradicsomot megmossuk és nem túl vékony karikára felszeljük. A hagymát megtisztítjuk, és vékony szeletekre szeljük, a paradicsommal összekeverjük és megsózzuk. 10-12 órát állni hagyjuk. A vizet, az ecetet, a cukrot felforraljuk. A hagymás paradicsomot kissé kinyomkodjuk és a forró lében apránként kifőzzük. Szűrőkanállal kiszedjük. Előmelegített üvegekbe rakjuk, a szalicilt ráhintjük, és a levet ráöntjük. Letakarva egy napig állni hagyjuk, ha a lé leapadna, utánatöltünk. Lekötjük, és helyére tesszük. Nagyon ízletes saláta. Az ősszel be nem érett zöldparadicsomot felhasználhatjuk erre a célra.

Zöldparadicsom egészben

5 literes üveghez kell: 2 liter víz, 1/2 liter gyümölcsecet, vagy 2,5 dl 20%-os ecet, 12 evőkanál cukor, 6 evőkanál só, 1-2 szem szegfűszeg, 2-3 db babérlevél, néhány szem bors, 1 teáskanál szalicil. A sima héjú ép, egészséges zöldparadicsomot jól megmossuk, lecsurgatjuk, és üvegekbe rakjuk. A vizet a sóval, cukorral, ecettel és a fűszerekkel felforraljuk és az üvegekben lévő paradicsomra forrón ráöntjük. Tetejére szórjuk a szalicilt, lekötjük és száraz gőzbe tesszük. A száraz gőzben hagyjuk kihűlni és másnap a helyére tehetjük.

Gombás vegyessaláta

1 kg uborka, 1 kg zöldpaprika, 1/2 kg vöröshagyma, 1/2 kg apró kemény gomba. A felöntő léhez kell: minden liter vízhez 1,5 dl 10%-os ecet, 2 evőkanál só, 3-4 evőkanál cukor, 1 dl étolaj, 1 kávéskanál nátrium-benzonát. Közepes nagyságú uborkát megmossuk, megtörökjetjük, a két végét levágjuk és a héjával együtt legyaluljuk. A tisztára mosott zöldpaprikát kicsumázzuk, karikára szeleteljük, összekeverjük az uborkával és gyengén besózzuk. Az apró gombát megmossuk, szárát kitűrjük, gyenge ecetes vízben egy-két percig főzzük. Szűrőkanállal kiszedjük és lehűtjük. A hagymát a forrásban lévő vízbe tesszük, ha apróbb a hagyma, akkor egészben, ha nagyobb, akkor szeletelve. Gyorsan kiszedjük és lehűtjük. A paprikát és az uborkát a sóból kinyomkodjuk, keverjük össze a gombával és a hagymával, utána tegyük üvegekbe, hintsük meg nátrium benzonáttal. A vizet a cukorral, a maradék sóval és az ecettel forraljuk fel, hűtsük langyosra és öntsük az üvegekbe rakott salátára, utána pedig az olajat töltsük a salátára. Kössük le dupla celofánnal és helyére tehetjük. Lehetőleg akkora üvegekbe rakjuk a salátát, amit egyszer elhasználunk. (Keményebb húsú gombát használjunk.)

Vöröskáposzta saláta

1-2 nagyobb fej fehérkáposzta, fél fej vöröskáposzta, egy kávéskanál köménymag, 3-4 evőkanál só, 5-6 evőkanál cukor, 1 mokkáskanál őrölt bors, 1/2 liter 10%-os ecet, 2-2,5 liter víz, 1 teáskanál szalicil. A megtisztított káposztákat vékonyra gyaluljuk, fele sóval az egészet összekeverjük. A vizet, a maradék sót, köménymagot, cukrot, borsot felforraljuk. Az ecetet, a szalicilt a végén hozzákeverjük és kihűtjük. Hidegen a káposztára öntjük, jól összekeverjük, és az üvegekbe tömjük. Nem kötjük le azonnal, ha apad a leve, a maradék lével felöntjük. Celofánnal lekötjük, és a helyére tesszük.

Fehérkáposztával töltött pirospaprika

3,5 kg paradicsompaprika (piros), 1,5 kg fehérkáposzta, 6 dkg só, 1 teáskanál őrölt bors, 1 dkg szalicil és 1 dkg borkén (kb. 1 teáskanálnyi), 1/2 liter 10%-os ecet, 25 dkg cukor és 20 dkg méz, kb. 2,5 liter víz. A hibátlan piros paradicsompaprikát megmossuk, a magházát kivesszük. A káposztát megtisztítjuk és vékonyra gyaluljuk, meghintjük őrölt borssal, a borkénnel, kevés sóval és jól összekeverjük, 1-2 óráig levegőn hagyjuk, majd a paprikába tömjük jő szorosan. Az üvegbe úgy rakjuk a paprikát, hogy a káposztás része legyen kifelé. Elkészítjük a felöntő levet. A vízhez hozzáadjuk a maradék sót, a szalicilt, az ecetet, a cukrot és a mézet. Alaposan összekeverjük és a paprikára öntjük, úgy, hogy a lő jól lepje el a paprikát. (Pirospaprika helyett vehetünk sárga-, vagy zöldpaprikát is és vegyesen rakhatjuk az üvegekbe.) Csak másnap kötjük le, ha leapadt, felöntjük a maradék lével.

Céklasaláta

Kettő kg cékla, 1 db torma, 2 liter víz, 6 evőkanál só, 6 evőkanál cukor, 5 dl 10%-os ecet, 1 teáskanál szalicil, 1 teáskanál köménymag. Több vízben megmossuk a céklát, fazékba tesszük, felöntjük vízzel és félpuhára főzzük. Leszűrjük és a céklát meghámozzuk. Lehetőleg hullámos élű késsel szeleteljük nem túl vékony szeletekre. Üvegbe rakjuk a céklát, a tisztított tormát szeletekre vágjuk és a cékla közé rakjuk. A vizet, sót, cukrot, ecetet, köménymagot felforraljuk és langyosán a céklára öntjük. Tetejére szórjuk rá a szalicilt, kössük le dupla celofánnal, és a helyére tehetjük. .

Reszelt céklasaláta

Kettő kg cékla, 1/2 bögre reszelt torma, 1 kávéskanál köménymag, 2 evőkanál só, 3-4 evőkanál cukor, 2,5 dl 10%-os ecet, 1 mokkáskanál szalicil, 2-3 db alma. A céklát tisztára mossuk, megtörölgetjük és sütőben nem egész puhára megsütjük, ha megsült a héját lehúzzuk és egy nagy lyukú reszelőn lereszeljük. Összekeverjük a reszelt tormával, a reszelt almával, köménymaggal, cukorral, sóval és állni hagyjuk. Ha levet engedett, ráöntjük az ecetet és óvatosan összekeverjük. Üvegekbe rakjuk, rászórjuk a szalicilt, dupla celofánnal lekötjük. Az üvegeket papírba csavarjuk, nedves gőzbe tesszük, 10-15 percig gőzöljük és az edényben hagyjuk kihűlni. Hideg húsokhoz kitűnő saláta. Ebből a salátából mártást és levest is készíthetünk.

Zellersaláta

Kb. 2 kg zeller, 1 kávéskanál citromsav, 3 dkg só, 8-10 dkg cukor, 1 mokkáskanál szalicil, üvegenként 1 evőkanál ecet. A zellert alaposan megmossuk, meghámozzuk, és újra mossuk. Hullámos késsel vékony karikára vágjuk, gyengén citromsavas vízbe tesszük, és lassú tűzön felforraljuk. Három percig főzzük, leszűrjük, és hideg vízzel leöblítjük, üvegekbe rakjuk. A vizet, a sót, a cukrot felforraljuk, a kihűlt levet a zellerre öntjük. Minden literes üveghez egy evőkanál ecetet öntünk. Tetejére szalicilt szórunk, az üvegeket dupla celofánnal lekötjük, és nedves gőzbe tesszük. Fél óráig gőzöljük. Ezt a salátát nagyon jól fölhasználhatjuk krumplisaláta ízesítéséhez is.

Ecetes alma

Egy liter víz, 15 dkg cukor, 1 db citrom, 1,5 dl 10%-os ecet, kis darab fahéj, 1 lapos evőkanál só, 1 késhegy szalicil, 1-2 szem szegfűszeg. Az almát megmossuk, meghámozzuk és fölszeleteljük. Az egy liter forrásban lévő vízbe a citromot belecsavarjuk, és az almaszeleteket belerakjuk. Néhány percig előfőzzük, kiszedjük. A tisztára mosott üvegek aljára tesszük a fahéjat és a szegfűszeget és az almaszeletekkel az üvegeket megtöltjük. A citromos lében a sót, a cukrot és az ecetet elkeverjük, és az almára öntjük. Tetejére tesszük a szalicilt, lekötjük celofánnal, nedves gőzbe tesszük és 15 percig gőzöljük. A vízben hagyjuk kihűlni és utána a helyére tesszük.

Ecetes berkenye

3 kg berkenye, 3 dl 10%-os ecet, 1 kg cukor, néhány szem szegfűszeg, 1 db fahéj, egy db citromhéj, vagy narancshéj, 1 mokkáskanál szalicil, 1,5 liter víz, 1 evőkanál só. A berkenyét megmossuk, gyengén sózott vízbe tesszük és 4-5 percig főzzük. Kiszedjük a vízből és lecsurgatjuk. Az ecetet, a cukrot, a fahéjat 1,5 liter vízzel felforraljuk. A forrásban lévő cukros, fűszeres lébe tesszük a berkenyét. Néhány percig főzzük, levesszük a tűzről és egy napig állni hagyjuk. Levét leszűrjük és újra felforraljuk. Közben a berkenyét az előmelegített üvegekbe rakjuk, a szalicilt rászórjuk, a fűszeres levet forrón az üvegben lévő berkenyére öntjük. Gyorsan lezárjuk az üvegeket, ruhába, vagy papírba csomagoljuk és száraz gőzbe tesszük. Kihűlés után a helyére rakjuk. Az ecetes berkenye vadhúsokhoz nagyon finom.

Ecetes szilva kénezve

Egy liter víz, 25 dkg cukor, 1 dl 10%-os ecet, kis darab fahéj, körömnyi kén, 1 kávéskanál szalicil. A kis kéndarabot egy fémdarabra tesszük, meggyújtjuk és az üveget ráborítjuk, szájával lefelé. Mikor az üveg megtelt kénfüsttel, gyorsan talpra állítjuk és az előre megválogatott, megmosott szilvákat gyorsan belerakjuk. Kistányérral leborítjuk és hagyjuk a kénben állni. (Kénezést lehetőleg nyitott ablaknál, vagy teraszon végezzük, így kellemetlen szaga hamar elillan.) Elkészítjük a felöntő levet. A vizet, a cukrot, az ecetet, a fahéjat felfőzzük és forrón a szilvára öntjük. Rászórjuk a szalicilt, azonnal lekötjük és száraz gőzbe tesszük. Másnap szedjük ki és tegyük a helyére. Kéntől a szilva kemény és ropogós marad.

Ecetes szilva hidegen

Egy liter víz, 25 dkg cukor, kis darab fahéj, 2-3 db szegfűszeg, 1 teáskanál szalicil, 1 dl 10%-os ecet. A nem egészen érett szilvát óvatosan mossuk meg, csurgassuk le és rakjuk tiszta üvegekbe. Készítsük el a felöntő levet. A vizet a cukorral, az ecettel és fűszerekkel felforraljuk, ha kihűlt, hozzákeverjük a szalicilt és a szilvára öntjük. Dupla celofánnal lekötjük és a helyére tesszük. Nagyon finom savanyúság, baromfisültekhez és rántott húsokhoz adjuk. A legjobb erre a célra az olaszkék és a besztercei szítva. Ugyanígy tehetünk el nem teljesen érett, de kemény őszibarackot is.

Paradicsom befőzése

Tíz kg érett paradicsom, 1 teáskanál szalicil. Az érett paradicsomot jól megmossuk, megválogatjuk, a hibás részeit kivágjuk. Feldaraboljuk és egy nagyobb lábasban főni tesszük. Amint a héja ráncosodik, a tűzről levesszük és átpasszírozzuk. Az áttört levet egy másik edényben a tűzre visszatesszük. Elkeverjük benne a szalicilt és felforraljuk. Még forrón az előre elkészített kimosott és langyos vízbe állított üvegpalackokba öntjük. Celofánnal lekötjük és száraz gőzbe tesszük. Ha sűrűbb paradicsomlevet akarunk, akkor tovább főzzük, besűrítjük és úgy öntjük a palackokba. Legjobb a paradicsomot augusztusban, vagy szeptember elején befőzni, mert a később érett kissé savanykás.

Paradicsom fűszeresen

Két-három kg jó érett paradicsom, 4-6 db érett vastag húsú paprika, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 csomó zellerzöldje, 1 késhegy őrölt bors, 1 késhegy szalicil. Az érett paradicsomot jól megmossuk, hibás részeit kivágjuk és fölszeleteljük. A tisztított hagymát, a megmosott és kicsumázott pirospaprikát szeleteljük föl és adjuk a paradicsomhoz. Együtt főzzük, ha a paradicsom félig megfőtt, adjuk hozzá a csomóba kötött zellerlevelet, a borsot és főzzük puhára. A megfőtt paradicsomból vegyük ki a zellerlevelet és passzírozzuk át. Tegyük vissza a tűzre és lassú forralással, kevergetéssel főzzük jó sűrűre, ha elkészült, merjük be az előre elkészített tiszta és előmelegített üvegekbe, legjobb 1-2 dl-es befőttesüvegbe tenni. Tegyük rá a szalicilt, dupla celofánnal kössük le és tegyük száraz gőzbe. Párolt húsokhoz, mártásokhoz, gombasalátákhoz ízesítőként használhatjuk.

Fűszerezett paradicsomlé

Egy liter paradicsomlé, 1 fej vöröshagyma, 1 kávéskanál só, 1 késhegy szalicil, 1 dl 10%-os ecet, 1 kávéskanál színes paprika, 1-2 evőkanál cukor, 1 késhegynyi őrölt fehérbors, 2 szem szegfűszeg, 1 kávéskanál mustármag, kis darabka gyömbér. A paradicsomlevet főni tesszük. A megtisztított hagymát, fűszereket egy tiszta vászonzacskóba tesszük, és együtt főzzük, míg a lé besűrűsödik, majd hozzáadjuk a sót, cukrot, ecetet, színes paprikát és még egy rövid ideig főzzük. A fűszeres zacskót kivesszük és a paradicsomot forrón a tisztára mosott, és előmelegített üvegekbe öntjük. Tetejére szórjuk a szalicilt, celofánnal lekötjük és száraz gőzbe tesszük. Ha kihűlt, a helyére tehetjük.

Fűszeres paradicsompüré

Kettő kg pirospaprika, 2 kg érett piros paradicsom, 1 kg vöröshagyma, 2-3 db cseresznyepaprika, 4 db babérlevél, 1/2 kg mustár, 1/2 dl ecet (10%-os), 20 dkg cukor, fél marék só, 1 dkg szalicil. A paprikát, paradicsomot, cseresznyepaprikát alaposan megmossuk, kicsumázzuk és a megtisztított vöröshagymával együtt földaraboljuk. Az egész anyagot összekeverjük és ledaráljuk, hozzátesszük a sót, a cukrot, a mustárt, az ecetet, a szalicilt és nagyon jól összedolgozzuk. Kis üvegekbe rakjuk, lekötjük és a helyére tesszük. Szendvicsekhez, pizzához, hideg húsokhoz jó ízesítő.

Tölteni való paprika paradicsomban

1,5 liter sűrű paradicsomlé, 10 db közepes nagyságú zöldpaprika, 1 mokkáskanál szalicil, 1 evőkanál só. A húsos zöldpaprikát kicsumázzuk és darabonként a belsejüket besózzuk, kis ideig állni hagyjuk. A paprikákat egymásba rakjuk és a nyitott felükkel fölfelé az üvegbe elhelyezzük. A paradicsomlevet fölforraljuk, forrón az üvegben lévő paprikákra öntjük. Az üvegeket rázogassuk meg, hogy a paradicsomlé a paprikák közé folyjon. Töltsünk még utána annyi paradicsomlevet, hogy a paprikákat egy ujjnyira ellepje. Rászórjuk a szalicilt, lekötjük és száraz gőzbe tesszük. Ha kihűlt, a helyére rakjuk.

Tölteni való paprika más módon

10-12 db húsos zöldpaprika, 1 liter víz, 1 csapott evőkanál szalicil. A zöldpaprikát megmossuk, kicsumázzuk, ereit kivágjuk, néhány percre forró vízbe dobjuk, azonnal leszűrjük és kihűtjük. Egymásba dugjuk és a tisztára mosott üvegekbe nyílásukkal fölfelé berakjuk. A vizet a szalicillal fölforraljuk, kihűtjük és az üvegben lévő paprikákra öntjük. Az üvegeket rázogassuk meg, hogy a lé mindenhova bejusson. Töltsük tele az üvegeket, dupla celofánnal lekötjük és a helyére tesszük. Használat előtt a paprikákat kétszer-háromszor öblítsük át hideg vízzel és úgy használjuk föl, mint a frisset.

Lecsó

Tíz kg zöldpaprika, 4-5 kg érett piros paradicsom, 1 kg zsír, 1 lapos evőkanál szalicil. A zöldpaprikát és a paradicsomot alaposan megmossuk. A paprikát kicsumázzuk, a paradicsomból a hibás részeket és a szárhelyet kivágjuk és földaraboljuk. Nagy lábasban föltesszük a zsírt, beletesszük a feldarabolt paradicsomot és kevergetve főzzük. Ha a paradicsom már jól szétfőtt, hozzátesszük az időközben fölszeletelt zöldpaprikát, rászórjuk a szalicilt, átkeverjük legalább 3-4-szer, vagyis addig, míg a paprika hajlékony lesz. A tisztára mosott üvegeket tegyük egy meleg vizes edénybe és a forró lecsót merjük az üvegekbe. Dupla celofánnal lekötjük és száraz gőzbe tesszük. Ha kihűltek az üvegek, szedjük ki és tegyük a helyére.

Lecsó más módon

A paprikát, paradicsomot megmossuk, a paprikát kicsumázzuk, a paradicsomból a szárrészt kivágjuk. A paprikát is és a paradicsomot is vastagabb karikára vágjuk és tisztára mosott üvegekbe berakjuk. Egy sor paprika, egy sor paradicsom, amíg a készlet tart. Nagyon szorosan töltsük meg az üvegeket, mert eléggé összeesik. Tetejére egy késhegy szalicilt tegyünk és dupla celofánnal kössük le. Nedves gőzbe tegyük, 10-15 percig gőzöljük. A gőzben hagyjuk kihűlni, utána töröljük szárazra az üvegeket és rakjuk a helyére.

Olajban sült paprika

Egy liter étolaj, 3-4 kg zöldpaprika. A paprikát alaposan megmossuk, kicsumázzuk, belső erezetét kiszedjük, és széles karikára szeljük. (Jó, ha van benne egy-két db csípős paprika.) Az olajat egy nagyobb lábasba tesszük, jól felforrósítjuk és a fölszeletelt paprikából beleteszünk annyit, amit jól tudunk keverni. Ha már a paprika hajlításra nem törik el, az olaj sem habzik, tegyük meleg vízbe az előzőleg már kimosott, kiszárított üvegeket, a paprikát egy szűrőkanál segítségével szedjük ki és rakjuk bele az előmelegített üvegekbe. Ha még maradt ki paprika, tegyük a forró olajba és ugyanúgy süssük át és úgy tegyük az üvegekbe, mint az előbbit. A paprikával megtöltött üvegekre töltsünk még forró olajat, hogy teljesen tele legyenek. Kössük le dupla celofánnal, tegyük száraz gőzbe és ott hagyjuk kihűlni. A kihűlt üvegeket langyos vizes ruhával töröljük meg és úgy rakjuk a helyükre. Legjobb, ha fél, vagy 3/4 literes üvegekbe rakjuk. A paprikát fölhasználhatjuk ételekhez, de tojással sütve is nagyon finom.

Egész paradicsom olajban

Teljesen hibátlan, kemény, még nem teljesen érett kis körte-, vagy almaparadicsomokat fél literes üvegekbe rakjuk és annyi olajat öntünk rá, hogy a paradicsomot ellepje. Szorosan lekötjük és nedves gőzbe tesszük. Úgy helyezzük el az üvegeket, hogy víz ne érje az üveg száját, 10 percig tartjuk gőzben.

Sóska zsírban

Egy kg sóska, 10 dkg zsír. ? A sóskát megmossuk többször váltott vízben. Ha kissé öreg a sóska, húzzuk ki az erét. Fogjuk össze csomóba és késsel vagdossuk meg. A zsírt egy lábasban forrósítsuk föl. Vegyünk ki belőle 2-3 evőkanállal. Az összevágott sóskát addig forgassuk a zsírban, míg pépszerű lesz. Apró üvegekbe tegyük és minden üveg tetejére egy evőkanál olvasztott zsírt öntsünk. Dupla celofánnal lekötjük és a helyére tehetjük. Ugyanígy tehetünk el spenótot és kaprot is.

Zsírban párolt vegyes zöldség

5-6 db nagyobb sárgarépa, 3-4 db petrezselyemgyökér, 1 db nagyobb zeller, 2 gyenge karalábé, 1 cikk fehérkáposzta, 1 cikk kelkáposzta, 1 kisebb fej karfiol, 3-4 db közepes nagyságú vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1-2 db zöldpaprika, fél csomó petrezselyemzöld, fél csomó zellerzöld, 3 evőkanál só, kb. 25 ., dkg zsír. A zöldségféléket alaposan megmossuk, feldaraboljuk és húsdarálón ledaráljuk. A zsiradékot egy nagyobb lábasban felolvasztjuk, rátesszük a darált zöldségeket, megsózzuk, gyengébb tűzön többször megkeverve puhára pároljuk. A forró zöldséget tiszta, kiszárított üvegekbe nyomkodjuk, tetejére annyi olvasztott zsírt teszünk, hogy a zöldséget eltakarja. Csak akkor kötjük le, ha a zsír megfagyott a tetején. (Nagyon jól felhasználhatjuk az apróbb vagy hibás zöldségeket, csak ügyeljünk arra, hogy egészséges zöldséget tegyünk el és az arányokat tartsuk be.) Nagyon jó zöldséglevest és rizslevest készíthetünk belőle, de felhasználhatjuk egyéb ételek ízesítésére is.

Gomba zsírban

1 kg gomba, 15 dkg zsír, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 evőkanál só, őrölt bors. A gombát megtisztítjuk, megmossuk, vékony szeletekre vágjuk, egy vászonruhán szétterítve megszikkasztjuk. A zsírt fölhevítjük, a tisztított hagymát apró kockára vágjuk és a zsírban megfuttatjuk, hozzáadjuk a fölszeletelt gombát, megsózzuk, borsozzuk, időnként megkeverve puhára pároljuk. Kisebb üvegekbe nyomkodjuk. (Lehetőleg a zsír a felszínére jöjjön.) Dupla celofánnal lekötjük, nedves gőzben 25 percig gőzöljük. A vízben hagyjuk kihűlni. Levesnek és töltelékek kiegészítőjeként használhatjuk- Gombatartósítás köményesen 1 kg gomba, 1 mokkáskanál köménymag, 1 bő evőkanál só. A gombát megtisztítjuk, megmossuk, vékony szeletekre vágjuk, lábosba tesszük, megszórjuk a sóval és egy-két órát állni hagyjuk. Ha levet enged, rátesszük a köménymagot és saját levében puhára pároljuk. Levével együtt a kiszárított üvegekbe rakjuk. Dupla celofánnal nagyon jól lezárjuk, papírba csomagoljuk, nedves gőzben 30 percig gőzöljük. Ha nem csavaros vagy patentzáras üvegekbe tettük, akkor kevés szalicilt szórjunk a gombára a lekötés előtt.

Sóban elrakott zöldségféleség

25 dkg sárgarépa, 25 dkg petrezselyemgyökér, 15 dkg zeller, 25 dkg pirospaprika, 25 dkg karfiol, 20 dkg zöldborsó, 20 dkg kelkáposzta, 15 dkg póréhagyma, 30 dkg só. A zöldségféléket nagyon gondosan válogassuk és tisztogassuk meg, alaposan mossuk meg, terítsük szét, hogy a víz lecsepegjen. Húsdarálón daráljuk le és sóval keverjük össze. A sóból egy keveset hagyjunk vissza. A zöldségféléket szorosan az üvegekbe nyomkodjuk, az üvegek tetejére sót hintünk, dupla celofánnal lekötjük és a helyére tesszük. Használatkor az ételek sózásával vigyázzunk. Gomba tartósítása sóban 1 kg gomba, 8-10 evőkanál só. A fiatal, ép és egészséges gombát alaposan megmossuk, lecsurgatjuk és felszeleteljük. Egy tiszta konyharuhán szétterítjük, ha megszikkadt, egy tálba tesszük és a só 2/3 részével összekeverjük. Kisebb üvegekbe nyomkodjuk, ha levet engedett, azt is ráöntjük. Tetejére tesszük a megmaradt sót. Dupla celofánnal lekötjük és hűvös helyen tároljuk. Használat előtt langyos vízben áztassuk 1 órát.

Darált pirospaprika

2,5 kg pirospaprika, 25 dkg só. A paprikát megmossuk, kicsumázzuk, húsdarálón ledaráljuk, sóval összekeverjük, üvegekbe töltjük, tetejére sót hintünk, lekötjük, és a helyére tesszük. Felhasználhatjuk szaftos húsok ízesítésére, vagy vajas kenyérre kenve. Zöldbab sóban A gyenge zöldbabot megtisztítjuk, megmossuk, és kisebb darabokra vágjuk, gyengén sózott vízben rövid ideig főzzük. Szűrőkanállal a vízből kiszedve szitára, vagy gyümölcsmosóba rakjuk. Lecsepegtetjük, és sóval összekeverjük. Üvegbe nyomkodjuk, tetejére kevés sót szórunk, és celofánnal lekötjük. Minden megtisztított zöldbab kilójához 3 evőkanál só szükséges. Használat előtt egy-két órával előbb áztassuk be és a vizet két-három alkalommal cseréljük le. Zöldbab más módon A friss zöldbabot megtisztítjuk, megmossuk és gyengén ecetes vizet forralunk, közben a babot tetszés szerinti darabokra vágjuk és néhány percre a forró ecetes vízbe dobjuk. Ezután a vizet leszűrjük és a babot kihűtjük. A kihűlt babot üvegbe rakjuk. A vizet ismét felforraljuk. Rámérjük a forró, ecetes sós vizet, tetejére kevés szalicilt teszünk, lekötjük és száraz gőzbe tesszük. Egy liter vízhez 1 evőkanál ecetet, levőkanál sót használjunk.

Tök télire

Egy nagyobb főzőtök (spárgatök), 1-2 evőkanál só, 2 evőkanál ecet, 1 kávéskanál szalicil, 1 cs. kapor, 1-2 db zöldpaprika. A tököt meghámozzuk, belét kiszedjük, jól megmossuk és meggyaluljuk. A tisztára mosott paprikát kicsumázzuk, szeletekre vágjuk és a meggyalult tökhöz adjuk. 2 liter vízbe tesszük az ecetet, a sót, a meggyalult tököt és egy éjjelen át az ecetes vízben tartjuk. Másnap a vízből kiszedjük, az üveg aljára tesszük az apróra vágott kaprot és a tököt óvatosan az üvegbe nyomkodjuk. Tetejére tesszük a szalicilt. Dupla celofánnal lekötjük, nedves gőzben 10-15 percig gőzöljük. A vízben hagyjuk kihűlni, és a helyére tesszük.

Karfiol télire

1 nagyobb fej karfiol, 1 evőkanál ecet, 1 liter víz, 1 evőkanál só, 1 késhegy szalicil. A karfiolt rózsáira szedjük és megmossuk. Az ecetet a vízbe öntjük, felforraljuk és a karfiolt belerakjuk. Néhány percig forraljuk, kiszedjük, kihűtjük és az üvegekbe rakjuk. Az ecetes vizet a sóval ismét felforraljuk és ha kihűlt, az üvegben lévő karfiolra öntjük. Rászórjuk a szalicilt, dupla celofánnal lekötjük és vízben kigőzöljük. A nedves gőzben 20-25 percig tartjuk, a vízben hagyjuk kihűlni, majd az üvegeket kiszedjük, letöröljük és a helyére rakjuk.

Karalábé télire

4-5 db karalábé, 1 liter víz, 1 evőkanál só, 1 evőkanál ecet, 1 késhegynyi szalicil. Fiatal, nem fás karalábét meghámozzuk, s apró kockára vágjuk és jól megmossuk. Gyengén ecetes, sós vízben 5-6 percig főzzük, és a vízből kiszedjük. Ha kihűlt, üvegekbe rakjuk. A vizet ismét felforraljuk, és a karalábéra öntjük. Rászórjuk a szalicilt, dupla celofánnal lekötjük és nedves gőzben 20 percig gőzöljük. A vízben hagyjuk kihűlni és utána a helyére rakjuk.

Szárítás

A parasztság külön említette az aszalást és külön a szárítást., gyümölcsöt aszalta, a gombát, a paprikát, a zöldségféléket szárította, vagyis így nevezte. Talán a legelterjedtebb ma is a gombaszárítás, mely meglehetősen bőven termett és terem most is az erdőkben. Gomba szárítása A megválogatott és megtisztított, de meg nem mosott gombát éles késsel vékony szeletekre vágjuk, közben az esetleges férges részét eltávolítjuk. A gombát általában napon, de nem tűző erős napon szárítjuk. A felszeletelt gombát vékonyán fehér ruhára, vagy csomagolópapírra terítjük, asztalra, vagy más tárgyra tesszük, és napra visszük. A gombát addig szárítsuk, amíg hajlításnál roppanósán nem törik. Gombát is száríthatjuk aszalón, de vigyázzunk, hogy nagyobb hő ne érje mint a nap melege. Minden gomba szárítható, de talán a legízletesebb a vargánya. A szárított gomba tárolására legalkalmasabb a tüllből készült zacskó, melyet száraz, szellős helyre akasztunk.

Paprika szárítása

Pirospaprikát két féle módon lehet szárítani, vagy csövesen füzér alakba húzva, vagy szeletekre vágva felfűzve füzér alakban. A csöves paprikát, szárán átlyukasztva, spárgára felfűzzük, napos, szellős, esőtől védett helyre akasztjuk. Ha kiszáradt, villanydarálón ledaráljuk. (Régen famozsárban törték.) Darálhatjuk magjával együtt, de magja nélkül is. A ledarált paprikát zárt edényben tároljuk. Ha a paprikát mag nélkül, szeletelve szárítjuk, gyakorlatilag ugyanúgy járunk el, mint a csöves paprikaszárításnál.

Paradicsom szárítása

A teljesen érett paradicsomot jól megmossuk, az esetleges rossz részeit kivágjuk, majd puhára főzzük. Főzés után átpasszírozzuk. Passzírozás után újra főni tesszük és a lehető legnagyobb mértékben besűrítjük. Az így besűrített paradicsomot kizsírozott cserép tepsibe öntjük. A tepsit csak félig töltsük meg és ne túl forró sütőbe tegyük, és mindaddig sűrítjük, mígnem a paradicsom csavarható lesz. Az így kiszárított paradicsomot felcsavarjuk pergament papírba, vagy alumínium fóliába csomagoljuk, száraz, hűvös, szellős helyen tároljuk. Ezt a paradicsomot répába, káposztába használták a nagyon régi időkben.

Zöldségfélék szárítása

A megtisztított, megmosott zöldségféléket átválogatjuk, a hibás részeit és a szárrészeket kivágjuk. A zöldségféléket többféle módon darabolhatjuk, pl. karalábét, zellert kockára, sárgarépát, petrezselyemgyökeret vékony hasábokra, zöldbabot apró darabokra, a hagymát vékony szeletekre stb. A feldarabolt zöldségeket jó ha pár percre forró vízbe dobjuk, leszűrjük, szitán lecsepegtetjük, azután ruhán vagy papíron vékonyán elterítjük. Először erős napon kezdjük szárítani, többször megforgatjuk, később árnyékos, de meleg helyen szárítsuk. A megszáradt zöldségeket tehetjük papírzacskóba, vászonzacskóba, de üvegbe is celofánnal lekötve. A zöldségeket száríthatjuk kis hőfokon kemencében, sütőben, aszalókemencében is. Felhasználás előtt jó, ha pár órával előbb hideg vízbe áztatjuk.

Vermeléssel tartósítás

Vermeléssel a régi időben elsősorban a burgonyát, zöldségfélét, a káposztát tartósították. Nagyon elterjedt volt, mert csak kevés munkát igényelt és nagy tömeg volt így tartósítható. Burgonya vermelése A rendelkezésünkre álló terület egy magasabb pontján kell a tárolást végezni. A burgonyát a szedéskor osztályozzuk, csak ép, egészséges burgonyát érdemes levermelni. Vermelés történhet kupacban, vagy prizmában. A burgonyát elegyengetett területre hintett szalmára kupacoljuk. Ráterítünk 30-40 cm vastag szalmát és 30-40 cm vastagon leföldeljük. Földelésnél tiprással tömörítsük a földet. A kupac nagyságától függően egy, vagy több szellőzőnyílást hagyunk, melyet szalmával tömünk be. A kupacokat minél simábbra döngöljük, annál könnyebben lepereg róla az esővíz. Téli időre ajánlatos kukoricaszár kévével, vagy sással, szalmával letakarni, a hideg elől védeni. Tavasszal bontjuk a vermet és teljesen friss burgonyát nyerünk.

Káposzta vermelése

A káposzta vermeléséhez ásnunk kell 50 cm mély 30-40 cm széles árkot. Az árkot szalmával béleljük ki és erre rakjuk a káposztát szárával felfelé. A káposztafejek felső felére is szalmát rakunk és az egész mennyiséget leföldeljük úgy, hogy a káposzta gyökerei a levegőben maradjanak. Ezt a tartósítási módot már csak nagyon kis mértékben alkalmazzák, pedig egész kemény, lazább káposztafejek és a kelkáposzta is nagyon jól eltartható vermeléssel. Tetszés szerinti időben kiszedhetjük és úgy használjuk föl, mint a friss káposztát.

Időjárás jelentés

Hirdetés

Hirlevélre feliratkozás







Patikakereső

Weboldal készítés

Hirdetés