In order to view this object you need Flash Player 9+ support!

Get Adobe Flash player

Powered by RS Web Solutions

Ma 2017. október 18., szerda, Lukács napja van. Holnap Nándor napja lesz.

Az önellátásra berendezkedett parasztság ősidők óta igyekezett a nem termő évszakokra magának élelmiszert tartalékolni. E tartalékolást csak különböző tartósítási eljárásokkal tudta biztosítani, ami lehetővé tette, hogy télen, a nyáron termett zöldségféléket, nyáron pedig a télen levágott sertés húsát tudta fogyasztani. A tartósításnak sok kitűnő módja alakult ki. Jelenleg a tartósító ipar rengeteg jó minőségű tartósított élelmiszert hoz forgalomba. Ennek ellenére is érdemes házi tartósítással foglalkozni, mert a saját magunk által megtermelt termények házi tartósítása sokkal olcsóbb és saját ízlésünket jobban kielégíti. Minden családban van egy-két tartósítási recept, ezeket gyűjtöttem össze, hogy bemutassam falusi népünk gazdag tartósítási kultúráját. Remélem, hogy egyik-másik eljárást sok háziasszony is fel tudja használni, ezzel olcsóbbá, változatossá tudja tenni családja étkezését. A legelterjedtebb tartósítási eljárások voltak: A savanyítás, a befőzés, az aszalás, a szárítás, a sózás, füstölés, a zsírban eltevés, a vermelés. Ezen tartósítási módokat jelenleg is alkalmazzák. A tartósítás feltétlen gondosságot, tisztaságot igényel. Fontos, hogy minden hozzá szükséges anyagot előre elkészítsünk. Receptekben előforduló egy-két meghatározás alatt a következők értendők: Nedves gőzölés Megfelelő nagyságú edény (fazék, lábas) aljára rácsot, vagy újságpapírt tegyünk. A gyümölccsel tele üvegeket zárjuk le, csomagoljuk be újságpapírba és ne nagyon szorosan állítsuk egymás mellé, az edénybe tett rácsra, vagy papírra. Az edénybe annyi vizet öntsünk, ami az üvegek 2/3-áig ér. A forralást nem túl erős tűzön végezzük. A gőzölési időt a forrás megkezdésétől kell számítani. A gőzölő edényt takarjuk le. Az üvegeket a vízben hagyjuk kihűlni, kivéve a puha húsú gyümölcsöket.

Száraz gőzölés Erre legalkalmasabb egy nagyobb kosár, vagy láda. A ládát béleljük ki takaróval, vagy párnával, ebbe tesszük a forró, lezárt, újságpapírba csomagolt üvegeket. Az üvegeket szorosan takarjuk le takaróval és legalább egy napig hagyjuk így, csak azután szedjük ki az üvegeket. Töröljük le meleg vizes ruhával és rakjuk a helyükre. Tartósításhoz szalicilt, újabban nátrium-benzonátot használunk (ebből valamivel több kell) a cukron, són és eceten kívül. Régebben savanyításhoz kizárólag fakádakat használtak (káposzta, répa, paprika). Újabban inkább műanyag edényeket alkalmaznak. Ezeket az edényeket is fedővel (felső fenékkel) kell ellátni és ugyanúgy préselni kell. Ha marad fűszeres, ecetes lé, zárjuk le üvegekbe és a következő elrakásnál elhasználhatjuk. Cukros szirupot csak egy napig tegyük el, de forraljuk fel, ha fölhasználjuk. A tartósítás a falusi családoknál létkérdés volt, meghatározta a téli étkezést, vagy a nyári húsfogyasztást. A tartósítási munkákat nagyobb részt kalákában végezték. Kellemes időtöltés volt a késő őszi estéken a káposzta, a répa elrakása, savanyítása, vagy a disznóvágás, legtöbb esetben vidám hangulatban, nótázva fejeződtek be. A káposzta és répa elrakására csak aztán került sor, amikor a szüret befejeződött, a vetéssel végeztek, a kukorica fosztása megtörtént, de még a tollfosztások ideje nem jött el. A disznóvágás és a húsfeldolgozás is elsősorban tartósítási célokat szolgált, mert a levágott sertés húsának csak elenyésző részét használták fel frissen, nagy része tartósításra került. (Sózás-füstölés, lesütés.) A régi időkben a káposzta, a répa, a paprika savanyítása, tartósítása legnagyobb részt fakádakban, faedényekben történt. A káposzta és répa minden esetben az erre a célra készült és csak erre a célra használt nagyobb fakádakban került savanyításra. Ezeknek a faedényeknek a tisztántartása, a savanyítást megelőző tisztítása nagyon fontos, a minőséget meghatározó munka volt.

Fakádak savanyítás előtti tisztítása Az üres kádakat kb. az űrtartalmának 1/10 része mennyiségű forró hamus lúggal forrázták ki, a kádat vastagabb pokróccal takarták le. (Ma már ehhez a forrázáshoz trisót használunk.) A vizet a kádban hagyjuk hűlni, mígnem kézzel belenyúlhatunk, ekkor a kádat súrolókefével alaposan súroljuk ki. Súrolás után öntsük ki a vizet és hideg vízzel mossuk ki a kádat, majd csurgassuk ki. Csurgatás után tegyünk a kádba tisztára mosott kökény-fa ágat, meggyfalevelet és tormalevelet. Ismét lobogó forró vizet öntünk belé, letakarjuk tiszta ruhával és a kádat úgy mozgatjuk, hogy a forró víz a dongákat mindenütt elérje. Hagyjuk a vizet kihűlni, utána ontsuk ki a vizet és a belerakott anyagokat. öblítsük ki a kádat sós hideg vízzel és csurgassuk ki. Ezután rakhatjuk bele a káposztát, vagy a répát.

Káposzta „elrakása" A káposzta kádban való tömörítése tiprással történt. Szinte szertartás volt, melyet általában egy fiatal ember végzett. A gyalulást asszonyok végezték. (Komaasszony, szomszédasszony stb.) A „tiprás" előtt, a tiprást végző férfi tetőtől talpig alaposan megmosdott, tiszta alsóneműt vett fel. Mielőtt a kádba lépett, még a háziasszony is alaposan megmosta és szárazra törölte a lábát, csak ez után léphetett a kádba, ahova már káposztát tettek. A káposztára a fűszereket mindig a háziasszony adagolta. A káposzta „eltevése" mindig kisebb áldomással járt. Ha befejeződött a munka, utána pár pohár bor és vacsora mellett elbeszélgettek és elhatározták, hogy másnap melyik háznál folytassák ezt a munkát. A kerékrépa savanyítása is hasonló módon zajlott, csak a „tiprás" maradt el, mert a répát kézzel tömörítették (nyomkodással). Ma már a fakádak helyett többnyire műanyag kádakat használnak és a tömörítés sem tiprással, hanem döngölő fával történik. A savanyításra kerülő káposzta és répa mennyisége is sokkal kevesebb lett.

Sajnos már egyiknek sincs olyan jelentős szerepe a falusi emberek étkezésében, mint a múltban volt. Kár, hogy mellőzik, mert nagyon sok féle jó ételt lehet belőlük készíteni. Kovásszal is savanyíthatunk káposztát. Általában nyáron szoktuk. Ugyanúgy történik, mint a répánál. A disznóölési munkák már a leszúrást megelőző napokban elkezdődnek. A háziasszony kiforrázza a bödönöket, a „vindőket", a fateknőket, a „melencéket" és egyéb a disznóöléshez szükséges edényeket. A bödönöket a régi időkben úgy készítették elő, hogy egy kisebb tégladarabot parázsban megtüzesltettek és csípőfogóval a bödönbe tették, erre pedig forró vizet öntöttek. A fedelét jól lezárták és a vizet kihűlésig benne hagyták. Ismét forró vizet öntöttek a bödönbe és letakarva benthagyták. Amikor a víz langyosra hűlt, a bödönt kimosták, hideg vízzel kiöblítették, kicsurgatták, kiszárították és letakarva várt a felhasználásra. A cserépedényeket „izzasztás"-sal tisztították. Kívül-belül forró vízzel kimosták, besózták és forró kemencébe, vagy forró sütőbe tették. A meleg következtében a régi zsír, ami az edények falába ivódott, ki-„izzadt". Utána savóban elmosták, tiszta vízzel átöblítették és kiszárították. Erre a munkára azért volt szükség, hogy az a hús, vagy zsír, amit újra az edénybe raknak, annak ne legyen avas íze, vagy szaga. Ma már ezeket az eljárásokat csak ritkán használják, mert helyettük jó zsíroldó, fertőtlenítő vegyi anyagok állnak rendelkezésre. Bár a cserépedényeknél még mindig jó módszer az „izzasztás".

Időjárás jelentés

Hirdetés

Hirlevélre feliratkozás







Patikakereső

Weboldal készítés

Hirdetés