In order to view this object you need Flash Player 9+ support!

Get Adobe Flash player

Powered by RS Web Solutions

Ma 2017. december 12., kedd, Gabriella napja van. Holnap Luca és Otília napja lesz.

A falusi emberek minden étkezéskor ettek valamilyen tésztát, ha mást nem, akkor kenyeret. A kenyér szalonnával, a zsíros kenyér, nagyon sokszor csak a sós vagy paprikás kenyér egy-egy étkezést is pótolt, amikor nem lehetett leülni enni, vagy nem volt idő a főzésre. De nemcsak a kenyér, hanem nagyon sok tésztaféle szerepelt a napi étkezésben, több ma már alig ismert, egyszerű tészta mellett ott voltak az ünnepi asztalokon a finom tészták, kalácsok, kuglófok, perecek, sütemények is. A tészták az étkezés befejező fogásai voltak. A régmúlttól napjainkig a tésztafélék is nagyon megváltoztak. Ma már szinte minden elképzelhető édes, sós tésztát sütnek a falusi asszonyok. Az ételek választékában talán egyik ételfajta sem ment át olyan nagy változáson, mint a tésztafélék. Ma már kevés asszony süt kenyeret, a fiatalasszonyok már meg sem tanulják a kenyérsütést édesanyjuktól, de annál több édes süteményt készítenek. Én még édesanyámtól megtanultam a kenyérsütést. Életemben nagyon sok kenyeret sütöttem, ma is gyakran sütök „igazi házi" kenyeret, hőkön sült perecet, kalácsot, mert még van kemencém! A tésztafélék változását végigéltem. Sütöttem a legegyszerűbb krumpli prószától az igényes tortáig mindent, egy-egy lakodalomban 30-40 fajta süteményt. Ha hegyre mentünk, akkor tepertős pogácsát, karácsonyra bejglit, húshagyóra fánkot, kenyérsütéskor pedig „langalit" (lángost), hőkön sült perecet. A tészták készítése nagy figyelmet igényel, mert minőségét befolyásolja a liszt minősége, a víz, a tej hőfoka, a kelesztés ideje, hogy mikor és hogyan dolgozzuk ki, milyen sütőben sütjük stb. A jó tészta készítéséhez nagyon fontos a jó minőségű liszt, a kelesztés és a dagasztás helyes időtartama, a tészta lágysága, keménysége, a tészta, a feldolgozó-helyiség hőmérséklete. Nagyban befolyásolja a megfelelő ideig és megfelelő hőfokon történő sütés. Rétes- és kevert tésztákhoz réteslisztet, egyéb tésztákhoz sima lisztet használjunk. Kelt tésztáknál ügyeljünk, hogy a kelési időt betartsuk, a tészta dupla mennyiségűre keljen. Jól dolgozzuk ki. Egyenletesen, nem túl meleg helyiségben, huzatmentes helyben dolgozzunk vele. Kifőtt tésztáknál nagyon fontos, hogy túl ne zsúfoljuk a főzőedényt, és csak addig főzzük, amíg egy keverés után feljön a víz tetejére. Mindig langyos vízzel öblítsük le. Palacsintáknál kevés tejjel kezdjük a keverést, fokozatosan hígítsuk föl. Sütéskor ne zsírozzunk túl. Rétesnél a jó liszt és a jó kidolgozás nagyon fontos. Kevert tésztáknál fontos, hogy keverés közben minél több levegő kerüljön az anyagba. Ezt ma már a háztartási kisgépekkel könnyen elérhetjük, nem kell órákat tölteni kézi keveréssel. Ugyanez vonatkozik a vajak kikeverésére is. A tésztafélék lazítását a dagasztáson, keverésen túl az élesztő, a sütőpor, a szalalkáli, a szódabikarbóna segíti. A tésztáknál ügyeljünk még a sütésre, a sütőtér hőmérsékletére, a sütési idő hosszára. Nagyon fontos a szép, tetszetős tálalás, darabolás, szeletelés, díszítés, de a cifrázást ne vigyük túlzásba. A kenyérsütés • A falusi emberek régen maguk termelték meg a gabonát. A megtermelt gabonát megőröltették a malomban. A búzából finom lisztet, II. lisztet és III. (vörös) lisztet, valamint korpát őröltek. A rozsból nyerték a rozslángot, a kenyérlisztet és a korpát. Vasban, Zalában inkább a rozs kenyérlisztet és a búza III. lisztjét használták kenyérsütésre. A másik lisztekből fehérebb kenyeret lehetett volna sütni, de mivel a kenyeret általában hosszabb időre, legalább egy hétre sütötték, inkább barnábbat sütöttek, mert az kevésbé száradt meg. A kenyérnek való lisztet szakasztóval vagy zsomborral mérték ki. A kenyeret sütő asszony tudta, hogy egy zsomborból hány, és mekkora kenyér süthető, és az meddig lesz elég a családnak. Ezt még az az asszony is tudta, aki sem írni, sem olvasni nem tudott. A kenyér sütéséhez erjesztő anyagra volt szükség. Ezt az anyagot háromféleképpen nyerték: A morzsóka az előző kenyérsütéskor a kovászból kivett anyag. Annyit vettek ki és szárítottak meg, ami a következő kenyérsütéshez szükséges volt. A kovász az előző kenyérsütéskor, a dagasztóteknő faláról felkapart nyers kenyértészta, amelyet megszárítottak, felhasználás előtt pedig megáztatták.

A sütnivalót fél vagy egész évre előre készítették. Anyaga 6 marék tisztára mosott zab, 6 fél marék száraz komló, 1 nagy szakasztó búzakorpa, 1 közepes tál friss megkelt kenyértészta. A zabot, a komlót egy tízliteres fazékba tették, és annyi vizet öntöttek rá, hogy erős forráskor se csorduljon ki a fazékból. Néhányszor megkeverték. 3/4 óráig kellett fedő alatt forralni, és úgy ahogy volt, a famelencében lévő búzakorpát leforrázták. Jól összekeverték, ha a lé esetleg sok volt, korpát tettek hozzá. Többször megkeverték, ha már langyosra hűlt, a kovászt hozzátették és nagyon jól összedolgozták, összedagasztották, hogy a kovász teljesen elosztódjék. Amint a dagasztással végeztek, az anyagot dió nagyságúra csipkedték a kovászszárító vékára. A sütnivalót nyáron napon, télen a kemencén szárították zörgős szárazra. Vászonzacskóban, szellős helyen egy évig is elállt. A kenyérsütés eszközei Szita: sűrű szőrszita, ezzel szitálták meg a lisztet. Dagasztóteknő: általában nagy fűzfateknő, ebben dagasztották meg a kenyértésztát. Dagasztószék: erre tették a teknőt, annak tartója volt. Kovászkanál: ezzel keverték meg a kovászt. Kovászfa: ezt tették a teknőn keresztbe, hogy a takaróruha ne érjen a kovászba. Szakasztó vagy zsombor: a liszt mérésére és a kenyér kelesztésére használt, szalmából kötött szép edény volt. Szakasztóruha: a zsomborba - szakasztóba - tették kelesztés-kor. Kenyérruha: az egész-teknőt takarták le vele, házi szőttes volt. Kemence: a kenyér sütésére. Sütőlapát: a kenyér be- és kiszedésére szolgált. Hosszú nyelű falapát. Szénvonó: a tűz és a hamu kihúzására használták a kemencéből. Pemet: a kemence fenekének felsöprését szolgálta. Kenyértartó: a kenyér tárolására volt a kamrában fölakasztva. Tollseprű: nagy liba szárnya vagy pulyka szárnya volt. Ezzel seperték le a kenyér fenekét (alját).

A kenyértészta készítése és sütése

A kenyér sütését megelőző nap délután 2-3 órakor a kovászt meg kell áztatni. Ha komlós kovászt használunk, akkor a kovászt többször meg kell keverni, és sűrű szőrszitán át kell szűrni. Az átszűrt lével keverjük a kovászt. Ha morzsókával készítjük, annak rövidebb idő is elég az áztatáshoz, de azt is megszűrjük. Újabban már a megáztatott kovászos léhez élesztőt használunk. A lében elkeverjük az élesztőt, ez gyorsabb eljárás. A lisztet a dagasztóteknőbe szitáljuk. A liszt nagyobb felét a teknő egyik felébe húzzuk, a kisebb részét a másikba. A kevesebb mennyiségű lisztbe öntjük a kovászt, és annyi liszttel keverjük össze, hogy nehezen keverhető, simára kidolgozott legyen. A kovászkanalat kivesszük, és a kovászfát a teknőn keresztbe tesszük. Az egész teknőt letakarjuk a kenyérruhával. A kovász fölé még egy nagy párnát is teszünk. így hagyjuk reggelig pihenni. A kovásznak nem szabad megfázni! (Este 8-9 óra körül kell megkeverni.) Reggel 6 óra körül kell dagasztani. Elkészítjük a langyos vizet, mennyisége attól függ mennyi kenyeret akarunk sütni. A langyos sós víz felét a kovászba öntjük, és a lisztet hozzákeverjük, elkezdjük a dagasztást. (A dagasztás a női munkák közül az egyik legnehezebb.) A tésztának közepes keménységűnek kell lenni. Dagasztás közben, ha a tészta híg lenne, lisztet, ha keményebb, akkor langyos sós vizet adunk hozzá, és mindaddig dagasztjuk, míg a tészta kezünktől és a teknőtől kezd elválni. Akkor a tésztát lisztes kézzel a teknő egyik felébe hajtjuk. Liszttel gyengén megszórjuk, a kenyérruhával letakarjuk, hogy most már a tészta együtt keljen meg. Legalább 2 óráig kell meleg helyen keleszteni. Ha a kenyértészta megkelt, a kemencében az előre elkészített fát meg kell gyújtani. A szakajtóba tiszta szakajtóruhát teszünk, és a tésztából nagyobb cipókat, 2-3 kilogrammosokat formálunk, kigyúrjuk, és a szakajtóba rakjuk. Erre az időre a kemencében a tűznek le kell égni. A szakajtóban a kenyereket letakarjuk, és még fél óráig kelni hagyjuk. Közben a kemencéből a parazsat kihúzzuk, kipemeteljük. A szakajtóból a kenyereket a sütőlapátra borítjuk, langyos vízzel gyorsan megmosdatjuk, és a kemencébe egymás mellé sorba rakjuk. A kemenceajtót és a huzatot lezárjuk, és a kenyeret kb. 2 óráig sütjük. Ha megsült, kiszedjük, ismét megmosdatjuk, és pár percre visszatesszük. Amikor kiszedtük, az alját tollseprővel leseperjük, és egy letakart párnára aljával fölfelé fektetjük mindaddig, amíg ki nem hűl. Utána tegyük a kenyértartóra. Langali (lángos) készítése A kenyértésztából a szakasztáskor elveszünk egy nagyobb cipónyit. Ugyanúgy kelesztjük, mint a kenyeret. Kinyújtjuk egyujjnyi vastagra. Sütőlapáton meglyuggaljuk, vízzel megpacskoljuk, és a kemencébe tesszük. Nagyon hamar megsül. Kivesszük, fokhagymával jól bedörzsöljük, tejföllel, zsírral bekenjük, és melegen fogyasztjuk. Aki evett már meleg, tejfölös, zsíros, fokhagymás „langalit" és érezte a sülő kenyér illatát, soha sem felejti el.

Kenyérsütés tepsiben

2 kg liszt, 4 dkg só, 1 dkg élesztő, 1-1,5 liter víz, 1/2 kg áttört főtt burgonya, 6 evőkanál morzsóka. (Ha nincs morzsókánk, akkor 2,5 dkg élesztő kell a kelesztéshez.) A morzsókát megáztatjuk, a kovászolás előtt legalább 3-4 órával. Ha a morzsóka elázott, hozzátesszük az élesztőt. A lisztet famedencébe vagy zománcos fémtálba (veidlingbe) szitáljuk. Közepébe kis mélyedést készítünk, és a langyos kovászlevet beleöntjük. Kevés lisztet hozzáadunk, és kovászt keverünk belőle. Letakarjuk, meleg helyen 4-5 órát kelni hagyjuk. Langyos sós vizet készítünk. Hozzátesszük az áttört főtt burgonyát, és annyi sós vizet öntünk hozzá, hogy közepesen kemény tésztát kapjunk. Alaposan megdagasztjuk. Amikor az edénytől és kezünktől kezd elválni, akkor a dagasztást befejezhetjük. A tésztát lelisztezzük, tiszta ruhával letakarjuk, melegített párnával vagy pokróccal letakarjuk, egy órát hagyjuk kelni. Gyúródeszkára borítjuk, meggyúrjuk, és kilisztezett nagy tepsibe tesszük. Még egy fél órát hagyjuk kelni. Egyenletes forró sütőben kb. 1-1,5 óráig sütjük. Mielőtt sütőbe tesszük, vizes tenyérrel simítsuk le, éles késsel vágjuk be 1-2 cm mélyen. Mielőtt a megsült kenyeret kivesszük, mosdassuk le, és 5 percre dugjuk vissza a sütőbe. így bárki süthet kenyeret. Ebből a tésztából is készíthetünk lángost. Ha megkelt a kenyértészta, levágunk belőle akkora darabot, amennyi lángost kívánunk készíteni. Kinyújtogatva kisüthetjük olajban vagy zsírban, de süthetjük kilisztezett tepsiben is. Ezt ugyanúgy fokhagymával, tejföllel és zsírral megkenve fogyaszthatjuk, mint a kemencében sütött lángost. Kenyeret, lángost ilyen egyszerű módon hétvégi házunk tűzhelyében vagy otthon is süthetünk. Ha többször akarunk sütni, akkor a megkelt kovászból vegyünk ki 1-2 evőkanállal, morzsoljuk össze liszttel, és terítsük ki egy tálcára, szárítsuk ki alaposan, és bármikor használhatjuk. Ujjnyi vastagra nyújtott kenyértésztába csomagolhatjuk a főtt, kicsontozott, kihűtött füstölt sertéscsülköt. 1/2 óráig hagyjuk kelni. Ezt is kicsit megkenjük vízzel, és mint a kenyeret, megsütjük. Sülés után, ha kihűlt, éles késsel fölszeleteljük, tálra rakjuk, kínálhatjuk ecetes tormával, nyáron retekkel, hagymával, paradicsommal nagyon szép tálat lehet belőle készíteni, és nagyon laktató. Ebből a kenyértésztából még kapros túrós lepényt is készíthetünk. A kenyértésztából kiveszünk fél kilónyi darabot, és azt még egy óráig külön kelni hagyjuk. Lisztezett gyúródeszkán kézzel nyújtogatjuk, mint a rétestésztát. Kéttojásnyi kemény zsírral az egészet megkenjük. Rászórjuk a megmosott és apróra vágott kaprot, egy tojással és kevés sóval összemorzsolt túrót. Mint a hájas tésztát, összehajtjuk, még egy órát így kelni hagyjuk. Óvatosan nyújtófával kicsit megnyújtjuk, tejföllel bekenjük, és sütőbe tesszük. Sütés közben még egyszer meg lehet kenni tejföllel. Ezt a tésztát készíthetjük ugyanígy sós pirított káposztával is.

Időjárás jelentés

Hirdetés

Hirlevélre feliratkozás







Patikakereső

Weboldal készítés

Hirdetés