In order to view this object you need Flash Player 9+ support!

Get Adobe Flash player

Powered by RS Web Solutions

Ma 2017. december 13., szerda, Luca és Otília napja van. Holnap Szilárda napja lesz.

A falusi háztartásokban régen nagyon szezonális volt a hús fogyasztása. A tartósítási lehetőségek bővülésével (hűtés) ma már az év minden szakában hozzájuthatunk. Felhasználás előtt gondoljunk rá, hogy a hús minősége ugyanazon fajon belül is függ az állat takarmányozásától, korától, ivarától és testrészétől. A baromfi-, a sertés-, a malac-, a házinyúl-, a birkahúsokat azonnal fel lehet használni, a marhahúsokat lehetőleg a vágás után pár nappal készítsük el. A vad húsát elejtés után pár napig hagyjuk a bőrében. Ha idősebb vadhúshoz jutottunk, a felhasználás előtt pár napig tartsuk páclében, és ha sütjük, tűzdeljük szalonnával, és kellően fűszerezzük. A húsok pontos sütési idejét nem lehet meghatározni, mert a hús vastagságától, az állat korától és a sütő hőmérsékletétől függ. A sültekhez készítsünk gondosan pecsenyelevet, mert így zamatosabb. A frissensülteket kevés, de forró zsírban hirtelen kell sütni. A bundázott húsokat vagy hússzeleteket lehetőleg bő zsírban vagy olajban süssük. A vékony szeleteket gyorsabban, a vastag szeleteket lassan süssük. Pároláskor a folyadék 15-20 perc alatt elfőhet, ilyenkor mindig öntsünk utána vizet. A jól megválasztott köret és az ízléses tálalás ugyanolyan fontos, mint a hús ízletes elkészítése.

SERTÉSHÚSOK

Sertéscomb borral párolva

70 dkg sertéscomb, tojásnyi zsír, 1 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1 kisebb vöröshagyma, 1 mokkáskanál cukor, 1 dl fehérbor, 1-2 szem szegfűbors, só. A húst megmossuk, leszárítjuk, besózzuk, legalább 15-20 percig állni hagyjuk. A zsírt fölhevítjük, a húst megforgatjuk benne, hogy mindenütt érje a forró zsír. Mellétesszük a megtisztított és a hosszúra vágott zöldségféléket, az egészben hagyott hagymát, borsot, cukrot. Rövid ideig kevergetjük, a bort hozzáöntjük. Fedővel letakarjuk, és lassú tűzön pároljuk. Közben kaparjuk fel a lábas aljáról ami odasült. Ha a lé elfogy, kevés vízzel pótoljuk, és a húst közben forgassuk meg. Ha elég puha, vegyük le a fedőt, és még 10-15 percig sütjük. A húst kivesszük, rövid ideig pihentetjük, és utána szeletelhetjük. A zöldséges levet jól átkeverjük, és külön edénybe szűrjük. Tálaláskor a hús alá öntjük. Főzelékkel vagy burgonyapürével tálaljuk.

Töltött dagadó

60 dkg sertésdagadó, 3 zsemle, 2 tojás, késhegynyi őrölt bors, 1 kisebb fej vöröshagyma, 1 csomó petrezselyemzöld, 3-4 evőkanál olvasztott zsír, só. A dagadót lehetőleg hosszúkásra vágassuk, hogy keskenyebb legyen, ha széles, nehéz szeletelni. A húst megmossuk, leszárítjuk, hegyes, éles késsel felszúrjuk, besózzuk és hagyjuk állni, amíg a tölteléket elkészítjük. A zsemléket hideg vízben megáztatjuk, a hagymát lereszeljük. A megmosott petrezselyemzöldjét apróra vágjuk. A zsír egy részén a hagymát kissé megfuttatjuk, a vágott petrezselyemzöldet hozzátesszük, elkeverjük, és a vízből kinyomkodott és elmorzsolt zsemléhez adjuk. Kissé megsózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a tojásokat, jól összegyúrjuk, és a felszúrt dagadót megtöltjük. A nyílást bevarrjuk, a húst tepsibe tesszük, forró zsírral leöntjük, és forró sütőbe tesszük. Ha a hús már fehéredik, öntsünk alá kevés vizet, hogy a zsír meg ne égjen. A lével többször öntözzük meg, és pirosra sütjük. Rövid ideig pihentetjük, mert így könnyebben lehet szeletelni. Köretnek karikára vágott sült burgonyát és ecetes szilvát adunk.

Sertéspörkölt

1/2 kg sertésoldalas vagy lapocka, tojásnyi zsír, 1 fej vöröshagyma, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom vagy egy kanál lecsó, 1 kávéskanál színes paprika, só. A húst megmossuk, lecsepegtetjük és kockára daraboljuk. A hagymát apróra vágjuk, és felhevített zsírba tesszük, üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk a színes paprikát, és egy kevés vízzel fölengedjük, elkeverjük, és a megmosott, lecsurgatott húst hozzáadjuk. Megsózzuk, lefödve puhára pároljuk. Párolás közben többször megkeverjük, és ha a levét elfőtte, hozzátesszük a zöldpaprikát, a paradicsomot vagy a lecsót, kevés vizet öntünk alá, és készre pároljuk. A pörkölt alatt mindig legyen lé. Galuskával vagy tört burgonyával tálaljuk. Bármilyen salátát adhatunk mellé.

Körömpörkölt

4 sertésköröm, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 tojásnyi zsír, 1 kg burgonya (8-10 db), 1 teáskanál színes paprika, csipetnyi kömény, 2 gerezd fokhagyma, 1 csípős paprika, 2 zöldpaprika, 1 paradicsom (vagy lecsó), só. A körmöt megperzseljük láng felett, meleg vízben nagyon jól átmossuk, ha kell, kaparjuk meg, és ha már teljesen tiszta, egy fazékba főni tesszük, annyi vízben, hogy jól ellepje. Fedővel letakarjuk, és puhára főzzük. (Ma már kuktában főzik.) Közben elkészítjük a paprikás levet. A vöröshagymát apró kockára vágjuk, és a felhevített zsírban kissé megpirítjuk. Hozzátesszük a zúzott fokhagymát, elkeverjük, a színes paprikát hozzátesszük, és azonnal fölengedjük a köröm főzőlevével. Az eldarabolt és kicsontozott körmöt a paprikás lébe tesszük. Megsózzuk, rászórjuk a köménymagot, beletesszük a darabokra vágott zöldpaprikát, paradicsomot (vagy lecsót), és az egészben hagyott csípős paprikát, az egészet elkeverjük. Hozzátesszük az időközben megtisztított és hasábokra vágott burgonyát. Annyi körömlével engedjük föl, amennyi éppen ellepi. Lassan főzzük puhára fedő alatt. Inkább csak rázogassuk, ne keverjük. Ha szeretjük a körmöt csontosán, akkor ne csontozzuk ki, úgy tegyük az ételbe. Különben is így az igazi.

Göcseji disznótoros lesipecsenye

(8-10 személyre) 2-3 kg zsírosabb sertéshús (tokaalja, tarja), 4 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, csipetnyi köménymag, 1 kávéskanál őrölt bors, 1 kávéskanál színes paprika, 1/2 liter vörösbor, só, csipetnyi majoránna. A húst tenyérnyi szeletekre vágjuk, gyengén zsírozott, zománcozott tepsibe vagy cseréptepsibe rakjuk. Megsózzuk, és közé rakjuk a vastag karikára szeletelt vöröshagymát, megszórjuk az őrölt borssal, a köménymaggal, a majoránnával és a színes paprikával. Leöntjük 2 dl vörösbor és 1 dl víz keverékével, és forró sütőbe tesszük. Ahogy sül, úgy locsolgassuk a megmaradt borral, közben forgassuk meg a húst. Ha puha, tálaljuk, lehetőleg abban az edényben, amelyben sült. Igen kiváló szaftja van, sós vízben főtt burgonyát és tökmagolajos savanyú káposztát adunk hozzá.

Vasi parasztpecsenye

60-70 dkg sertéslapocka vagy -tarja, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 kávéskanál majoránna, 1 kávéskanál színes paprika, késhegynyi őrölt bors, 1 tenyérnyi máj, 2 tojásnyi zsír, só. A húst megmossuk, kétujjnyi darabokra vágjuk. A zsírt egy lábasba tesszük, és belerakjuk a feldarabolt húst. A hagymát nagy kockára vágjuk, a majoránnát, a sót, a színes paprikát, a hagymával együtt a húsra tesszük, Elkeverjük, rátesszük a borsot, fél bögre vizet öntünk rá és erősebb tűzön sütjük. Ha félig megpuhult, a fedőt levesszük, ha zsírjára sült, a májat vékony csíkokra vágjuk, és a hús közé keverjük. Addig süssük, amíg a máj megduzzad. A fokhagymát megzúzzuk, és a hús közé keverjük. Sós burgonyával tálalhatjuk.

Göcseji pecsenye

60 dkg csont nélküli hosszúkaraj, 4-5 gerezd fokhagyma, 4 szelet húsos házi szalonna vagy császárszalonna, 1 kávéskanál őrölt bors, 3 evőkanál zsír, 1 dl bor, 2 paradicsom, só. A húst megmossuk, szárazra töröljük, négy szeletre vágjuk, hegyes, éles késsel felszúrjuk a szeleteket, besózzuk, és állni hagyjuk. A szalonnaszeleteket bevagdossuk a bőrkéig, kisütjük, a zsírból kiszedjük, és félretesszük. A fokhagymát megzúzzuk vagy vékony, kis szeletkékre vágjuk, és a sült szalonnaszeletekre rakjuk. A fokhagymás szalonnaszeleteket a felszúrt húsba bedugjuk, úgy, hogy a szalonnaszeletek csipkéje kiálljon. Jól összetűzzük hústűvel vagy fogpiszkálóval. A szalonna zsírjához adjuk a meglévő zsírt, fölhevítjük, és átsütjük benne a hússzeleteket, kevés őrölt borssal megszórjuk, a borral leöntjük, kevés vizet tegyünk még alá, és lefedve puhára sütjük. Ha a hús már puha, vegyük le a fedőt. Ha a hús leve elfőtt, zsírjában pirítsuk át a szeleteket. Meghámozott, egészben hagyott, zsír nélkül tepsiben sütött burgonyát adjunk hozzá. Tálaláskor paradicsomkarikákkal díszítsük a pecsenyét. Piros káposztasalátát vagy tejfölös paradicsomsalátát adjunk hozzá.

Csikósszelet

70 dkg sertésoldalas, 15 dkg sertésapróhús, 5 gombafej, 4-5 csirkemáj, 2 zsemle, 2 tojás, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 csomó petrezselyemzöld, késhegynyi majoránna, só, tojásnyi zsír, késhegynyi őrölt bors. A húst megmossuk, leszárítjuk. A zsemléket vízben megáztatjuk, az apróhúst ledaráljuk. A hagymát lereszeljük, és kevés forró zsírban megfuttatjuk, hozzáadjuk az apróra vágott gombát, a csirkemájat, és kicsit pirítjuk. Majd az apróra vágott petrezselyemzölddel elkeverjük, és a darált húshoz adjuk. A zsemléket kinyomkodjuk, szétmorzsoljuk, és ezt is hozzáadjuk. Belekeverjük a feltört tojásokat, a borsot, a majoránnát, gyengén megsózzuk, és nagyon jól összegyúrjuk. A sertésoldalast felszúrjuk, kívül-belül gyengén besózzuk, és a nyíláson a keveréket betömjük, összevarrjuk vagy hústűvel összetűzzük, leöntjük forró zsírral, és kevés víz hozzáadásával sütőben sütjük. Ha a levét elsülte, hozzátesszük az egészben hagyott fokhagymát, ismét öntünk alá vizet, idő közben meglocsolva sütjük puhára. Ha megsült a hús, kiemeljük, ha langyosra hűlt, akkor szeleteljük. Hidegen-melegen egyaránt tálalhatjuk. Zalai rántott sertésszelet 60 dkg sertéskaraj vagy -comb, 5 evőkanál liszt, 2 burgonya, 2 tojás, só, olaj a kisüléshez. A húst felszeleteljük, és nem túl vékonyra kiverjük, széleit kissé bevágjuk, besózzuk. Lisztbe, a felvert tojásba, a megtisztított és hosszú, vékony szeletekre reszelt burgonyába forgatjuk. A bundát kezünkkel kissé a húsra nyomkodjuk, és forró olajban kisütjük. Petrezselymes burgonyával, fejes salátával tálaljuk. Készíthetjük úgy is a rántott szeletet, hogy a burgonyát nagyon finomra lereszeljük, és a tojásban kevés tejjel elkeverjük. A húst a lisztbe, a burgonyás tojásba, a morzsába forgatjuk, és kisütjük.

Rántott sertésköröm

4 sertésköröm, 2 tojás, 4-5 evőkanál liszt, 1/2 bögre morzsa, 1 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1-2 szem egész bors, só, olaj a kisütéséhez. A körmöket alaposan megtisztítjuk, jól megmossuk, hosszanti irányban kettévágjuk. A körmöket kuktában vagy jól záró fedővel ellátott edényben, karikára vágott vegyes zöldséggel, borssal ízesített sós vízben puhára főzzük. Levéből kiszedjük, kicsontozzuk, és egy tálcára rakjuk. Ha a köröm megdermedt, megsózzuk, lisztbe, tojásba, morzsába forgatjuk, és forró olajban ropogós pirosra sütjük. Adhatunk hozzá párolt rizst vagy burgonyapürét, bármilyen savanyúsággal tálalhatjuk. A köröm levét ne öntsük el, szűrjük meg, másnap főzhetünk vele bab- vagy burgonyalevest.

Táskában sült vagdalt hús

1/2 kg sertéslapocka, tojásnyi zsír, 2 zsemle, 2 kemény tojás, 3 nyers tojás, 1 fej vöröshagyma, 1 evőkanál szárított gomba vagy 2-3 friss gomba, késhegynyi őrölt bors, só. A táskához kell: 4 nagyobb burgonya, 2 tojás, féltojásnyi vaj, csipetnyi szerecsendió, 1 evőkanál tejföl, só, 1 evőkanál morzsa. A húst megmossuk, szárazra töröljük és ledaráljuk. A kemény tojást megtisztítjuk, és nagyon apróra vagdossuk. A zsemléket hideg vízben megáztatjuk, kicsavarjuk, és a darált húshoz adjuk. A tisztított hagymát lereszeljük, a megtisztított gombát apróra vágjuk. A felhevített zsírban a reszelt hagymát megfuttatjuk, hozzáadjuk az apróra vágott gombát, kissé pirítjuk, megszórjuk őrölt borssal, és a darált húshoz adjuk. A húst, a zsemlét és az apróra vágott tojást jól elkeverjük, megsózzuk, a nyers tojásokat hozzáöntjük, és nagyon jól összegyúrjuk. Hosszúkás formára alakítjuk. Zsírozott tepsibe tesszük, félig megsütjük. Elkészítjük a táskát. A burgonyát héjában megfőzzük, leszűrjük, megtisztítjuk, burgonyanyomón áttörjük, ha kicsit kihűl, hozzátesszük a vajat, a sót, a morzsát, a csipetnyi szerecsendiót és a két egész tojást és egy sárgáját. Jól összedolgozzuk, a tepsibe helyezett félig megsült húst beborítjuk vele, elsimítjuk, a tojás fehérjét a tejfölben elkeverjük, és a burgonyás masszát bekenjük vele. Egy-két evőkanál vizet melléöntünk, és forró sütőben pirosra sütjük. Sütés közben kevés olvasztott zsírral meglocsoljuk. Ha langyosra hűlt, a tepsiben szeleteljük, salátával tálaljuk.

Pásztor pecsenye hálóban

60 dkg pásztorpecsenye (szűzpecsenye), 1 szál friss húsos kolbász, 2-3 tenyérnyi sertésháló (kb. 30 dkg), 2 tojásnyi zsír, 1/2 csomag vaj (5 dkg), 1 fej vöröshagyma, 20 dkg friss gomba vagy 7-8 dkg szárított, 1 csomó petrezselyemzöld, késhegynyi őrölt bors, 1 evőkanál zsemlemorzsa, só. A pásztorpecsenyét lemossuk, kissé leszárítjuk és besózzuk. Éles, vékony pengéjű késsel felszúrjuk és egy szál húsos kolbásszal megtöltjük, a nyílást betűzzük. Forró zsírban megforgatjuk, kevés vizet öntünk alá, és félpuhára pároljuk, majd kihűtjük. A tisztított vöröshagymát apróra vágjuk, a vajon üvegesre pirítjuk, és a tisztára mosott, vékonyra szeletelt gombát hozzátesszük. Picit megsózzuk, borsozzuk, és az apróra vágott petrezselyemzöldét rászórjuk. Pár percig együtt pirítjuk, morzsával megszórjuk, elkeverjük és félretesszük. A hálót több vízben átmossuk, kinyomkodjuk, lecsepegtetjük, szétterítjük, és a félig sült húst rátesszük. Tetejére a gombás pépet egyenletesen elkenjük, jól rányomkodjuk, és szorosan begöngyöljük a hálóba. Vékony zsineggel hurokkötéssel több helyen átkötjük, a hús zsírjába visszatesszük, de ügyeljünk arra, hogy a gombás rész felülre kerüljön. Zsírjával többször meglocsoljuk és pirosra sütjük. Ha megsült, a zsírjából kivesszük, 10-15 perc állás után rézsútosan szeleteljük. Gombás vagy zöldborsós rizzsel, vagy zsírban sült burgonyával tálaljuk.

Vasi sertéssült

1 kg bőrös süldőcomb, 2 tojásnyi zsír, 1 evőkanál sűrű paradicsom, 1 kávéskanál köménymag, 2 gerezd tokhagyma, 1 kis pohár fehérbor, 112 evőkanál liszt, só. A bőrös combot megmossuk, leszárítjuk, jól besózzuk, 10-15 percig állni hagyjuk és szorosan összegöngyöljük úgy, hogy a bőrös rész kívül legyen. Vékony zsineggel hurokkötéssel lekötjük. Egy lábasban a zsírt elforrósítjuk, és a húst benne megforgatjuk. (Ha van csontdarabunk, azt is a forró zsírba tesszük, és lepirítjuk.) Hozzátesszük az egészben hagyott héjas fokhagymát, megszórjuk köménymaggal, és a borral meglocsoljuk. Kevés vizet öntünk alá, és forró sütőbe tesszük. Lefedjük, tevével többször meglocsoljuk. (Kevés lé mindig legyen alatta.) Ha a hús puha, a fedőt levesszük, és addig sütjük, amíg szép színt nem kap a hús. Kivesszük, és melegen tartjuk. A zsírját meghintjük liszttel. Kicsit pirítjuk, és hozzátesszük a paradicsomot, elkeverjük, kicsit pirítjuk, majd öntünk hozzá egy fél bögre vizet, és jól kiforraljuk. A húsról a zsineget levágjuk, fölszeleteljük, tálra tesszük, a pecsenyelevet megszűrjük, és a hús alá öntjük. Tört burgonyával és párolt káposztával tálaljuk.

Göngyölt hús lecsóval

50-60 dkg sertéscomb, 2 nagy fej vöröshagyma, 2 ujjnyi füstölt szalonna, 5 tojás, 1 kávéskanál őrölt bors, 6-7 zöldpaprika, 2 paradicsom, 1 kávéskanál színes paprika, 2 tojásnyi zsír, 1 evőkanál liszt, 1 pohár tejföl, só. A húst lemossuk, szárazra töröljük, és két nagy szeletre vágjuk, kicsit kilapítjuk, megsózzuk, megszórjuk egy kevés borssal, egymásra rakjuk a hússzeleteket és félretesszük. A szalonnát apró kockákra vágjuk és kiolvasztjuk. A hagymát megtisztítjuk, és az egyiket karikákra vágjuk, a paprikát megmossuk, kicsumázzuk és fölkarikázzuk. A kisült szalonnazsírhoz még egy kevés zsírt teszünk, a hagymát rátesszük, ha kissé fonnyad, akkor a felszeletelt paprika kétharmad részét is rátesszük, megsózzuk. Közben a paradicsomot is darabokra vágjuk, és felét a félig megsült paprikához tesszük. Erős tűzön pirítva lecsót készítünk belőle. A tojásokat felütjük, kicsit megsózzuk, jól fölverjük és a lecsóra öntjük. Forgatva átsütjük és hűlni tesszük. A hússzeletekre egyenletesen elosztjuk a tölteléket. Felcsavarjuk, mint a piskótatekercset, a végeit benyomjuk, erős fehér cérnával lekötözzük. Lisztben megforgatjuk és forró zsírban minden oldalon elősütjük. Átszedjük egy másik edénybe, fedővel letakarjuk, a megmaradt zsírban megfonnyasztjuk az apróra vágott hagymát, hozzátesszük a színes paprikát, azonnal fölengedjük egy kevés vízzel. Megsózzuk, borsozzuk, és az elősütött tekercsekre öntjük. Lefedjük, és rövid lében pároljuk. Közben forgassuk meg, ha a levét elfőtte, kevés vízzel pótoljuk. Ha a tekercsek félig megpárolódtak, tegyük hozzá az összevágott paprikát és a paradicsomot, és tovább pároljuk, ha már minden készre párolódott, akkor a tekercseket szedjük ki, és tegyük a tepsibe. Süssük pirosra. A sült hús levét a liszttel, tejföllel habarjuk be, jól forraljuk ki, ízleljük meg, ha kell, ízesítsük. A tekercsekről szedjük le a zsineget, rézsútosan szeleteljük fel, és helyezzük egy tálra. A lecsós mártást át is szűrhetjük és úgy adjuk a húshoz, de a lecsóval együtt is lehet tálalni. Körítésnek evőkanállal szaggatott nagy galuskát adjunk. Marhahússzeletekből is készíthetjük.

Göcseji gombás tokány

60 dkg sertéslapocka, 2 tojásnyi zsír, 20-25 dkg friss gomba vagy 6-7 dkg szárított, késhegynyi őrölt bors, 1 csomó petrezselyemzöld, csipetnyi majoránna, késhegynyi színes paprika, 1 pohár tejföl, 1 dl fehérbor, 1 kávéskanál paradicsompüré, só, 1 kávéskanál liszt. A húst megmossuk, vékony csíkokra vágjuk és lecsepegtetjük. A zsírt fölhevítjük, és az apróra vágott hagymát üvegesre pirítjuk. Hozzátesszük a színes paprikát, borral elkeverjük és kiforraljuk. Ha már a levét jól elfőtte, beletesszük a húst, megsózzuk, borsozzuk, ráhintjük a majoránnát, és rövid lében majdnem puhára pároljuk. A gombát külön kevés zsíron megpároljuk, rászórjuk az apróra vágott petrezselyemzöldét, és a húshoz keverjük. Mielőtt a hús párolását befejeznénk, szórjuk meg liszttel, még egy keveset pirítjuk, és kevés vizet öntünk hozzá. Belekeverjük a tejfölt, és az egészet együtt jól kiforraljuk. ízleljük meg, és ha kell, ízesítsük. Párolt rizst vagy tarhonyát adhatunk hozzá. A tokányt marha- vagy borjúhúsból ugyanígy elkészíthetjük.

Zöldborsós sertésszelet

60 dkg sertéscomb, tojásnyi zsír, 1 bögre tisztított zöldborsó vagy félliteres üveg konzerv zöldborsó, 2 evőkanál liszt, 1 pohár tejföl, 1 csomó petrezselyemzöld, só. A húst megmossuk, leszárítjuk, fölszeleteljük, kicsit kiverjük. A hús széleit kissé bevagdossuk, megsózzuk. A zsírt fölhevítjük, a hússzeleteket lisztbe mártjuk, és a zsírban mindkét felüket hirtelen megpirítjuk. A húst az edény egyik oldalára rakjuk, a pecsenye zsírjába beletesszük a tisztított és megmosott zöldborsót, elkeverjük, megszórjuk az apróra vágott petrezselyemzölddel, kevés vizet öntünk alá, és a hússal együtt puhára pároljuk. A tejfölt elkeverjük a maradék liszttel, és a borsóval elkevert hússzeletekre öntjük. Jól kiforraljuk, és esetleg egy kevés sóval ízesítjük. Rizskörettel tálaljuk. Készíthetjük tejföl nélkül is, de akkor hús- vagy csontlét használjunk.

Töltött sertéscomb

60 dkg sertéscomb, 25 dkg sertésdagadó, 2 tojásnyi zsír, 6-7 evőkanál rizs, 2 vöröshagyma, 1 evőkanál liszt, 1 kávéskanál őrölt bors, 2 tojás, 1 pohár tejföl, só. A húst nagy szeletekre vágjuk, kissé kiverjük, besózzuk, csipetnyi őrölt borssal meghintjük és félretesszük. A rizst kevés zsíron megfuttatjuk, és dupla mennyiségű, sós, forró vízzel fölengedjük. A dagadót és a leeső húsdarabokat ledaráljuk. A megpárolt és kissé kihűtött rizst hozzátesszük. A fele hagymát apró kockákra vágjuk, és egy kanál zsíron megfuttatjuk. Hozzátesszük a darált húshoz, jól elkeverjük, megsózzuk, borsozzuk. A tojásokat felütjük, és a darált húshoz adjuk. Nagyon jól összegyúrjuk, és a kiterített hússzeletekre elosztjuk. Fölcsavarjuk a hússzeleteket, cérnával összetekerjük, lekötjük. A maradék zsírban, a maradék hagymát elkeverjük, kevés vízzel fölengedjük, és a hússzeleteket a hagymás lébe tesszük. Fedő alatt puhára pároljuk. Ha a hús megpárolódott, kivesszük, és sütőben kissé átpirítjuk. A pecsenyelevet a tejföllel és a megmaradt liszttel behabarjuk, és jól kiforraljuk. A húsból a cérnát eltávolítjuk, rézsútosan felszeleteljük, mártásával leöntjük. Burgonyaropogóst vagy rizst adunk hozzá.

Ropogós malacsült

1 malac (kb. 3-4 kg-os), 1 kávéskanál köménymag, 1-2 ujjnyi puha szalonna, 2 tojásnyi zsír, 1 pohár sör, só. A megtisztított malac lábait levágjuk. A gerinccsontot belül behasítjuk, hogy ki lehessen támasztani a malacot. Belülről megsózzuk, köménymaggal beszórjuk. Legalább 1 óráig hagyjuk a hátára fordítva, hogy a só jól átjárja a húst. Megfelelő tepsibe tiszta fadarabokat (keményfát) teszünk, és a malacot kissé széthúzzuk, hasával a hasábokra fektetjük. Füleit, farkát zsírpapírral becsavarjuk, szájába egy hámozott burgonyát vagy citromot teszünk. Langyos zsírral megkenjük az egész malacot és nem nagyon forró kemencében vagy sütőben sütjük. Sütés közben sörbe mártott szalonnával megkenjük, hogy szép fényes színt kapjon. Ha a bőr hólyagosodna, szúrjuk el egy hegyes villával. Simítsuk le szalonnával, és süssük szép ropogós pirosra. Egy ilyen súlyú malacot kb. 2,5 óráig sütünk. Hogy a malac megsült-e, úgy tudjuk meg, ha a malac nyakán, ahol a legvastagabb a hús, beszúrunk egy tűt, ha nem jön véres lé, akkor a sütést befejezhetjük. A sült malacot a tepsiből egy húsvágó deszkára tesszük, füleiről és a farkáról a zsírpapírt levesszük. Éles, nagy késsel darabolhatjuk. Először vágjuk le a fejet, utána a malacot gerinc hosszában vágjuk ketté, majd tovább daraboljuk. (Ha a bőr nagyon ropogós, ollóval könnyebben vághatjuk, mint késsel.) Ha lehet, rakjuk össze a malacot eredeti formájára és így tálaljuk, mert így mutatósabb. Sült burgonyát és párolt fehér és vörös káposztát adhatunk hozzá.

Kocsonya füstölt húsból

(6-8 személyre) 3 kg kocsonyahús (köröm, fejdarab, farok, bőrke, csülök), 2 fej vöröshagyma, 3 fej fokhagyma, 3-4 babérlevél, 20 szem fekete bors, 1 csöves paprika, 1-2 csípős paprika. A füstölt húst a főzés előtt egy nappal áztassuk be. Másnap öntsük le az áztatóvizet. Meleg vízben alaposan mossuk meg, késsel kaparjunk meg minden darab húst. Kétszer-háromszor ismételjük meg a mosást, és csak akkor tegyük fel főni, ha már szép tiszta a lemosó víz. Az utolsó mosás után tegyük egy nagy fazékba, és annyi vizet öntsünk rá, hogy legalább kétujjnyira ellepte. Lassan forraljuk fel, ha a hab kezd jelentkezni, azonnal szedjük le, és ezt addig folytassuk, amíg hab képződik. Ha sok a zsír a víz felszínén, azt is szedjük le. Rakjuk bele a megtisztított vöröshagymát, a gerezdekre szedett, és megtisztított fokhagymát, a babérlevelet, a borsot, a csípős és csöves paprikát, és nagyon lassan forrva főzzük mindaddig, amíg a húsok megfőnek. Ha már a húsok puhák, vegyük ki egy kistányérra a léből. Tegyük hideg helyre és ha megdermed, akkor leszűrhetjük az egész levet. Ha nem dermed meg, akkor főzzük tovább az ismételt próbáig. Ha a hús megfőtt, akkor szedjük ki, nehogy szétfőjön. ízleljük meg, és ha kell, ízesítsük a levet. A füstölt húsok főzésénél csak akkor sózzuk meg a levet, ha a húsokból nem főtt ki annyi, hogy kellemes sós legyen. Ha már készen vagyunk a főzéssel, tegyünk egy szitába ritka szövésű, tiszta, fehér ruhát, és azon keresztül szűrjük át a levet, így szép, tiszta, átlátszó lesz a kocsonyánk. Természetesen akkor, ha főzés közben is vigyáztunk rá, és a hab nem főtt a levébe. Ha a lé kissé lehűlt, a tetejéről óvatosan szedjük le a zsírt, és ha még így is marad rajta, tiszta itatóspapírral vagy papírszalvétával szívassuk le. A húsokat rakjuk ki tányérokra, és a levet óvatosan merjük rá. Hideg helyen hagyjuk megdermedni. Ecetes tormát adjunk hozzá. A füstölt húsból készült kocsonya főzési ideje a hústól függően 4-5 óra.

Kocsonya friss húsból (5-6 személyre)

2,5 kg friss kocsonyahús (sertésköröm, fej, bőrke, csülök), 1 nagyobb sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 2 fej vöröshagyma, 2-3 babérlevél, 20-25 szem egész bors, 2 fej fokhagyma, 1 csöves paprika (1-2 cseresznyepaprika, de csak akkor, ha szeretjük a csípőset), só. A húsokat langyos vízben megmossuk, éles késsel jól megkaparjuk, többször váltott vízben átmossuk és feltesszük főni, annyi vízben, amennyi ellepi. Lassan felforraljuk, még jobban vigyázzunk, mint a füstölt húsnál, mert jobban habzik, szedjük le a habját és sózzuk meg. Lassan főzzük még legalább fél óráig. Tegyük hozzá a fűszereket, a borsot, a babérlevelet, a vöröshagymát, a gerezdekre szedett és megtisztított fokhagymát, a csöves paprikát, főzzük tovább, közben szedjük le a habját és a felgyülemlett zsírt. Ha a húsok félig megfőttek, akkor tegyük hozzá az időközben megtisztított és egészben hagyott sárgarépát és a petrezselyemgyökeret. Lassan forrva főzzük addig, míg a húsok megpuhulnak. ízleljük meg, és ha kell, ízlésünknek megfelelően ízesítsük. Szűrés, darabolás ugyanaz, mint a füstölt húsokból készített kocsonyánál, csak a sárgarépát és a zöldséget karikákra vagdaljuk, és szépen elrendezve a hús mellé rakjuk a tányérokba. A leszűrt levet a tányérokba rakott húsokra merjük. Ha különleges alkalmakra készítjük a kocsonyát, akkor a kész kocsonyaléből formába öntsünk 1 cm-nyit (pl. őzgerinc vagy salátástál), hagyjuk megdermedni. Ha már teljesen megdermedt, rakjunk rá ízlésesen tojáskarikákat, uborka szeletkéket, apróbb zöldséglevélkéket, vagy nyáron retek-, kis paradicsomkarikákat. Merjük rá a folyékony, de nem meleg kocsonyalevet, ami a mintát leköti, mérésnél vigyázzunk arra, hogy a díszítő minták el ne mozduljanak. Ha ez a kocsonyáié is megdermedt, akkor rárakhatjuk a kocsonyahúst, és óvatosan rámerjük a kocsonyalevet. Ha az egész mennyiség megdermedt és tálalni akarjuk, akkor a forma külső oldalát egyenletesen töröljük át forró vizes ruhával, és a kocsonyát a formából a megfelelő tálra borítjuk. Formát olyat válasszunk, amilyen tálunk van, amire ki tudjuk borítani. A kiborított kocsonya nagyon tetszetős, szép látvány. Tálaláskor tegyünk az asztalra citromot, hogy az ételt ki-ki ízlése szerint ízesíthesse.

Időjárás jelentés

Hirdetés

Hirlevélre feliratkozás







Patikakereső

Weboldal készítés

Hirdetés