In order to view this object you need Flash Player 9+ support!

Get Adobe Flash player

Powered by RS Web Solutions

Ma 2017. november 24., péntek, Emma napja van. Holnap Katalin napja lesz.

maskaraVízkereszt napjától hamvazószerdáig tartó időszak. A szokás szerint többnyire farsangvasárnap, farsanghétfő és húshagyókedd alkotja a farsangot. A hamvazószerdát követő napon az egynapos böjt után a böjtöt felfüggesztik, hogy a farsangi maradékot elfogyaszthassák. Ennek a napnak zabáló-, torkos- vagy tobzódócsütörtök a neve.
A farsanghoz a karácsonyi ünnepkör után a leggazdagabb jelesnapi szokáshagyomágy kapcsolódik. Legjellegzetesebb eseményei az álarcos, jelmezes, batyus és gyermekbálok. A farsangi mulatságok a mulatság színhelyén vagy házaknál előadott játék, pl. halottas játék, betyárjáték, lakodalmas játék vagy az állatoskodás. A busójárás a Mohács környéki délszlávok alakoskodó felvonulása. A maszkos alakoskodás játékai és a felvonulások mellett fontos esemény a gazdag evés-ivás és mulatozás. Bizonyos húshagyókeddi szokások a farsang, illetve az egész tél elmúltát jelképezik, pl. farsangtemetés, bőgőtemetés.
A farsanghoz számos termékenységvarázsló, illetve termésvarázsló cselekmény és hiedelem kapcsolódik. A farsangi mulatságban nagyokat kell ugrani, hogy nagyra nőjön a kender, a húslevesbe ugyane célból hosszú laskát kell főzni. Sokfelé húshagyókedden kell a vetnivaló kukoricát lemorzsolni, vagy bizonyos gyümölcsfákat, illetve a szőlő négy sarkán egy-egy tőkét megmetszeni. a naptári év jeles napjaihoz fűződő táncos mulatságok közül a legjelentősebb, amelyeket a farsang három utolsó napjain rendezünk meg. Számos helyen már kövércsütörtökön elkezdődött a tánc, de a legzajosabb a húshagyókeddi volt, mely éjfélig tartott. A farsang fő étele a farsangi fánk és a kocsonya.

I.
PARASZTOS LEVES

Hozzávalók: 2 galamb, 1 csomó zöldség, só, finommetélt.

A megtisztított galambokat vágjuk négybe, és egy csomó zöldséggel tegyük fel főni 2,5 l vízben. Ha a hús megpuhult, a zöldséget vegyük ki, és a levesbe főzzük be a finommetéltet.

SERTÉSKOCSONYA

Hozzávalók: 1,5 kg kocsonyahús bőrkével (ízlés szerint lehet beletenni fele-fele részben füstölt kocsonyahúst is), 1 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, egy kevés zeller, 1 kis fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, só, egész bors, pirospaprika, 1 hegyes szárított erőspaprika.

A jól megtisztított kocsonyahúst bő hideg vízben feltesszük főni. Ha felforrt, a vizet leöntjük róla, és annyi hideg vízben, amennyi ellepi a húst, újból feltesszük főni. Ha forrni kezd, megsózzuk, hozzáadjuk a zöldséget, vöröshagymát, fokhagymát, hegyespaprikát és a borsot, és kicsi lángon lassan puhára főzzük. A levet egy tiszta vászonruhán átszűrjük, utána teljesen lezsírozzuk, majd hagyjuk kihűlni. A nagyobb csontokat eltávolítjuk, a sovány és kövér húsdarabokat egy mély tálba vagy négy mélytányérba rakjuk, egyenlően elosztva. Ráöntjük a kihűlt levet, és a tetejét pirospaprikával megszórjuk. Hideg helyre állítjuk.

TÖLTÖTT HÚS

A 1,5 kg sertésdagadót hosszú késsel a két réteg között megnyitjuk, a rést kézzel kitágítjuk, kívül-belül besózzuk.
Tölteléke többféle lehet:
1. két zsemlét tejben megáztatunk, 20 dkg csiperkegombát apróra vágunk, egy kevés apróra vágott vöröshagymával megpároljuk, a kinyomott zsemlékkel, 1 tojással, borssal, ízlés szerinti fűszerekkel összedolgozzuk, a keveréket a húsba töltjük, a hús száját nagy tűvel bevarrjuk, és sütőben - mintegy egy óra alatt - pirosra sütjük. Csak amikor teljesen kihűlt, akkor szeleteljük.
2. Az áztatott zsemléket megtisztított, megvágott és megpárolt vegyes zöldséggel, leszűrt konzerv zöldborsóval keverjük össze, és az előbbi eljárás szerint ezt töltjük a húsba.
3. A dagadóból többet veszünk, mintegy 0,25 kg húsból pörköltet készítünk, a zsemléket a kész pörkölt levében áztatjuk meg, illetve hagyjuk, hogy felszívják a levet. A zsemléket és a húst megdaráljuk, petrezselyemzölddel, egy kevés majoránnával fűszerezzük, és a húst ezzel töltjük meg. Látványos, ha a pörköltes töltelékbe zöldborsót is keverünk: szeletelésnél szép a színe.
4. A tejben megáztatott zsemléket 20 dkg darált sonkával, tojással, egy kevés, ugyancsak darált füstölt szalonnával keverjük össze, és a húst ezzel töltjük meg.
Végül: a hidegen is tálalható töltött húst körbekötözhetjük füstöltszalonna-szeletekkel, ez leginkább a pörköltes töltelékhez illő íz. Ez esetben tálaláskor a szalonnaszeleteket a spárgával vagy cérnával együtt eltávolítjuk. A töltött húsos tálat lecsurgatott céklaszeletekkel, gerezdbe vágott csemegeuborkával, fehérkáposztából készült salátahalmokkal, citrommal ízesített reszelt sárgarépa kupacokkal díszítjük. Melegen tálalva burgonyapürét vagy sült burgonyát adunk hozzá.

FARSANGI FÁNK

Hozzávalók: 50 dkg liszt, 8 tojássárgája, 10 dkg vaj, 3 dkg élesztő, kb. 3 dl tej, 5 dkg porcukor, 1 evőkanál rum, citrom, só, zsír.

Egy dl langyos tejben megáztatott élesztővel, 8 dkg liszttel, 2 dkg cukorral kovászt készítünk, és langyos helyen megkelesztjük. A tojássárgákat 3 dkg cukorral kikeverjük, a rumot hozzáöntjük, citromhéjat reszelünk bele. A többi lisztből langyos tejjel, egy kis sóval, középkeménységű tésztát keverünk, hozzáadjuk a bekevert tojássárgáját, a megkelt kovászt, jól összekeverjük. Ezután fokozatosan, háromszorra hozzáöntjük a felolvasztott langyos vajat, majd fakanállal jól kidolgozzuk a tésztát, amíg hólyagosodni nem kezd, és a fakanálról le nem válik. Ekkor kissé belisztezzük, és ruhával letakarva, langyos helyen kelesztjük. Ha megkelt, lisztezett deszkára borítjuk, megfelelő vastagságúra kinyújtjuk, fánkszaggatóval kiszúrjuk, lisztezett ruhára rakjuk, és letakarva ismét kelni hagyjuk. Ha megkelt, a tészta közepét ujjunkkal egy kissé benyomjuk, és a benyomott oldalával tesszük nem túl forró zsírba. Egyszerre ne tegyünk sokat a zsírba. Előbb fedő alatt sütjük, majd ha szép világosra, barnára pirult, megfordítjuk, és fedő nélkül készre sütjük. A kisült fánkokat szitára vagy rácsra szedjük, lehetőleg azonnal tálaljuk vaníliás porcukorral meghintve. Külön csészében hígított barackízt adunk hozzá. Ebből a mennyiségből kb. 25 középnagyságú fánkot süthetünk. A fánkot az ország egyes vidékein perecnek is hívták.

II.
BÁCSKAI HÚSLEVES

Hozzávalók: egy fél csirke, egy csomó leveszöldség, egy kisebb fej vöröshagyma, néhány szem bors, 1 babérlevél, 2 evőkanál tejföl, 1 tojás, petrezselyemzöld, 2 dl rizs.

A húst a zöldséggel, a vöröshagymával, borssal, babérlevéllel feltesszük főni. Ha a hús puha, kivesszük, lefejtjük a csontról, a levest leszűrjük, majd visszatesszük a húst, és rizst adunk hozzá. Amikor a rizs megfőtt, a levest tejföllel és a felvert tojással ízesítjük, petrezselyemzölddel meghintjük.

VADÁSZPECSENYE

Hozzávalók: 8 szelet kicsontozott sertésborda, 1 szál sárgarépa, 1 fej vöröshagyma, 20 dkg gomba, 1 dl tejföl, 1 evőkanál liszt, 10 dkg füstölt szalonna, citromlé, 1 evőkanál zsiradék, só.

A kivert hússzeleteket megtűzdeljük a szalonnával, és a forró zsiradékban a karikára vágott sárgarépával és vöröshagymával megpirítjuk. Egy kevés vizet öntünk alá, és jó puhára pároljuk, végül beletesszük a karikára vágott gombát. Lefedve még 5 percig pároljuk, majd a liszttel elhabart tejföllel sűrítjük be. Enyhén megcitromozzuk, és ha a szalonna nem volt túl sós, meg is sózzuk. Spagettivel körítjük.

HIDEG HÁJAS KALÁCS

Hozzávalók: 35 dkg háj, 45 dkg liszt, 1 kiskanál szódabikarbóna, 1 toját, egy csipet só, 1 evőkanál cukor, egy kevés borecet, lekvár a kiflibe, vaníliás porcukor a hintéshez.

A hájat elkaparjuk vagy megdaráljuk. A lisztet kimérjük a gyúródeszkára, beletesszük a szódabikarbónát, és elkeverjük vele. A lisztet két részre osztjuk, az egyik részhez hozzáadjuk a hájat, eldolgozzuk vele, négy kis cipót formálunk belőle, mindegyiket vékonyra nyújtjuk, és hideg helyre tesszük. A liszt másik feléhez hozzáadjuk a tojást, a csipet sót, a cukrot, és fele-fele arányban annyi vizet és borecetet, hogy réteskeménységű tésztát kapjunk.
Kinyújtjuk, egy hájas tésztalapot belehajtogatunk, egy fél órára hideg helyre tesszük, ismét kinyújtjuk, belehajtjuk a másik hájas tésztát, ismét hideg helyen pihentetjük, s ezt mindaddig ismételjük, amíg a hájas anyag tart. Az utolsó pihentetés után a tésztát vékonyra nyújtjuk, forró késsel kockára vágjuk, a lekvárral vagy más töltelékkel megtöltjük. Nagyon meleg sütőben kisütjük. Ha kisült, vaníliás porcukorral meghintjük.

FÁNKOK FARSANGJA

BURGONYAFÁNK

Hozzávalók: 25 dkg liszt, 15 dkg burgonya, 4 dkg vaj, 4 tojássárgája, egy fél dl tej, 2 dkg élesztő, zsír a kisütéshez, 20 dkg darált sonka vagy 10 dkg reszelt sajt.

Összedolgozzuk a lisztet, a főtt, hámozott, áttört burgonyát, a vajat, a tojássárgáját, a fél dl tejet és az élesztőt. Pihentetjük. Ha megkelt, fánkokat szaggatunk belőle, forró zsírban kisütjük. Darált sonkával vagy reszelt sajttal meghintve tálaljuk.

KUBIKOSFÁNK

Hozzávalók: 4 burgonya, 1 evőkanál zsír, 1 tojás, egy kevés só, egy késhegynyi szódabikarbóna, liszt.

A hámozott, kockákra vágott burgonyát megfőzzük, levét leöntjük, a burgonyát összetörjük, majd elkeverjük a zsírral, szódabikarbónával, a tojással és a sóval. Annyi lisztet adunk hozzá, amennyit felvesz. A tésztát vékonyre nyújtjuk, négyzetekre vágjuk, és forró zsírban kisütjük.

TÚRÓFÁNK

Hozzávalók: 50 dkg friss tehéntúró, 25 dkg liszt, 2 tojás, 10 dkg porcukor, egy csipet só, egy késhegynyi szódabikarbóna, olaj a kisütéshez, fahéjas porcukor a hintéshez.

A túrót áttörjük, hozzáadjuk a lisztet, és elmorzsoljuk vele. A tojássárgáját habosra keverjük a porcukorral, a sóval és a szódabikarbónával, hozzáadjuk az előbbi masszához, a tojásfehérjét felverjük, s ezt is a tésztához adjuk. A tésztát 1 cm vastagra nyújtjuk, kis fánkokat szaggatunk belőle, és forró, bő olajban roporósra sütjük. Fahéjas porcukorral adjuk asztalra.

ALMAFÁNK

Hozzávalók: 1 kg alma, 2 tojás, 1 csomag sütőpor, 2 evőkanál cukor, 35 dkg liszt, fahéj, zsír a kisütéshez.

Az almát meghámozzuk és megreszeljük. A levét gyengén kinyomkodjuk, ezután hozzáadjuk a tojásokat, a lisztben elkevert sütőport és a cukrot. A masszát összedolgozzuk, majd forró zsírba szaggatjuk evőkanállal. Pirosra sütjük, és fahéjas porcukorral meghintjük.

HÚSSAL TÖLTÖTT BURGONYAFÁNK

Hozzávalók: 1 kg burgonya, 20 dkg liszt, 2 tojás, só, darált füstölt hús vagy maradék sült hús, olaj.

A burgonyát héjában megfőzzük, meghámozzuk, és még forrón áttörjük. Hozzáadjuk a lisztet, tojást, egy csipet sót, és sima tésztát gyúrunk. Szalvétával letakarjuk, és egy fél óráig pihentetjük.
A gyúródeszkát meglisztezzük, a tésztát ujjnyi vastagra nyújtjuk, fánkszaggatóval kiszaggatjuk, az egyik fánkot megtöltjük hússal, a másikat ráborítjuk, s a szélét jól összenyomkodjuk, hogy szét ne váljon. Forró olajban kisütjük, és mártáshoz, párolt főzelékféléhez vagy salátához tálaljuk.

Régi, de jó
MARCAFÁNK

Üss egy csuporba (például) két tojást. Bele egy kevés sót, cukrot. Verd össze jól. Önts hozzá egy meszely tejet, annyi lisztet, hogy palacsintasűrűségű legyen. Akkor tégy zsírt tepsibe egy ujjnyi vastagon, s ezt forrald fel. Mikor a legjobban forr, a tésztát kanalanként rakd belé, egy-egy kiskanállal egy helyre, és pirosra süsd meg.

fankHazánkban is élt az Európa-szerte ismert szokás a böjt és a farsang tréfás küzdelméről, a Cibere vajda és Konc király féle játék. Vízkeresztkor Konc király kerül ki győztesen - kezdődik a farsang, húshagyókedden Cibere vajda győz, ugyanis a böjt veszi át a hatalmat a farsangi konctól. a cibere vagyis az erjesztett gabonalé levesalapanyagként, ételek ízesítésére és italként használt savanyú folyadék. Alapanyagát, a korpát nagy cserép, vagy faedényben forró vízzel leöntik úgy, hogy bőven álljon rajta a lé! Néhol kevernek hozzá ún. kovászmagot is, de anélkül is savanyú, erjed pár nap alatt. Télen meleg helyiségben, kemence sarkában tartják, leszűrt levét használják, üledékét pedig újból felöntik vízzel. Üdítő italként nyári mezei munkában igen kedvelt.

CIBERELEVES

Hozzávalók: 15 dkg kenyérkovász, 60 dkg korpa, 6 dkg rizs, 3 dl tejföl, 2 zsemle, 1 dkg liszt, 2 dkg zsír, só.

A kovászt jól elmorzsoljuk, 1 l langyos vízbe belerakjuk a korpával együtt, és meleg helyen állni hagyjuk. Ha savanyodni kezd, még felöntjük langyos vízzel, és 2-3 napig erjesztjük. Ezek után szőrszitán átszűrjük, a túzre tesszük. Ha forrni kezd, 6 dkg megmosott rizst adunk bele, megsózzuk, és lassan főzzük. Ha a rizs jól megpuhult, elkeverjük a tejfölt a liszttel, behabarjuk vele a levest, és még rövid ideig forraljuk. Egy serpenyőt kikenünk zsírral, belerakjuk a felszeletelt zsemlét, forró sütőben egy kissé átpirítjuk, majd a tálba tesszük, és ráöntjük a forró levest.

TŰZDELT GYÖNGYTYÚK

Hozzávalók: 2,5 kg-os gyöngytyúk, 10 dkg füstölt szalonna, egy kevés majoránna, só, 10 dkg zsír, 1,5 dl pecsenyelé.

A gyöngytyúkot megtisztítjuk, jól megmossuk, és szárnyait visszahajtjuk. Combjait zsineggel a hátsó részéhez kötözzük, hogy sütés közben megtartsa eredeti alakját. A füstölt szalonnát vékony csíkokra vágjuk, és spékelőtűvel a gyöngytyúkot megtűzdeljük. Megsózzuk, a belsejébe egy kis majorannát hintünk. Tepsibe tesszük, a zsírt hozzáadjuk, egy kevés vizet öntünk alá, és jó meleg sütőben, gyakori forgatás közben, a saját zsírjával meglocsolva puhára és mindenütt szép pirosra sütjük. Utána kivesszük a zsírjából, a zsineget eltávolítjuk, és a gyöngytyúkot tálalásig félretesszük. Közben a zsírját lepirítjuk, a pecsenyelével felengedjük, jól felforraljuk, és szitán átszűrjük. Tálaláskor a gyöngytyúkot félbevágjuk a csontos részeit a tál aljára helyezzük, a combjait feldarabolva mellétesszük, és a mellehúsát szép, vékony szeletekre vágva ízletesen rárakjuk. Forró pecsenyelevet és külön párolt vöröskáposztát adunk hozzá.

ÉDESANYÁM LEPÉNYE

Hozzávalók: 25 dkg vaj, 35 dkg liszt, 8 evőkanál cukor, 1 kg túró, 6 tojás, mazsola, só.

A vajat, lisztet, 2 evőkanál cukrot, 3 tojássárgáját és egy pici sót gyorsan összegyúrunk. Míg a tészta pihen, szitán áttörjük a túrót, teszünk bele 2 tojássárgáját, 1 egész tojást, 6 evőkanál cukrot és ízlés szerint mazsolát. Majd kisodorjuk a tésztát (egy kicsit félreteszünk rácsnak), tepsibe tesszük, megtöltjük túróval, a rácsokat rásodorjuk, és szépen megsütjük. Egy kicsit hűlni hagyjuk, és úgy szétdaraboljuk.

hamvazoszerdaNagyböjt kezdete, böjtfogadó szerda vagy száraz szerda néven emlegetik. A katolikus vallású híveknél szigorú böjti nap, húst nem ehetnek, és egyszer lakhatnak jól, de még kétszer egy keveset étkezhetnek. Neve onnan származik, hogy az őskeresztények vezeklésként hamut szórtak a fejükre. Majd később egyházi szertartásként általánossá vált a hamvazkodás.
Hamvazószerda elmaradhatlan étele a savanyú tojás és a heringes savanyú káposzta. Valaha a hanglatos kiskocsmákban a farsangi mulatozás után a forrongó gyomrukat sörrel csillapító törzsvendégek ingyen kapták a heringes savanyú káposztát.

SAVANYÚ TOJÁS LEVES

Hozzávalók: 4 dkg zsír, 4 dkg liszt, 2 dkg porcukor, 6 dkg vöröshagyma, 1 kávéskanál pirospaprika, só, babérlevél, néhány szem feketebors, ecet, 6-8 tojás, 1 dl tejföl.

Barna rántást készítünk a következőképpen: a zsírba teszünk egy kávéskanál porcukrot, ha barna beletesszük a lisztet és a megreszelt vöröshagymát. Jól elkeverjük egy kávéskanál pirospaprikával, s feleresztjük 12 dl vízzel vagy húslével. Megsózzuk, és néhány szem borsot, egy zöld babérlevelet és egy kis ecetet teszünk bele, lassan felforraljuk és megszűrjük. Tálalás előtt személyenként 2 tojást ütünk bele, és néhány percig csendesen forrni hagyjuk. Végül tejföllel ízesítjük.

HERINGES SAVANYÚ KÁPOSZTA

Savanyított, nyers káposztát összekeverünk vékony karikákra vágott vöröshagymával, köménymaggal, és leöntjük finom olajjal. (Az olajnak tulajdonképpen lenmagolajnak kell lennie, de ezt sokan nem szeretik.) Több megtisztított, kétujjnyi szélesre szeletelt heringet és oroszhalat teszünk bele. Nyolcadokra vágott kemény tojással díszítjük.

PONTYKOCSONYA
(elkészíthető másfajta halból is)

Hozzávalók: 1 kg ponty, 2 l víz, 50 dkg halcsont vagy halfej, egy fél babérlevél, só, 2 evőkanál ecet vagy citromlé, 6 dkg vöröshagyma, citromhéj, 25 dkg leveszöldség, 3 tojásfehérje, egy fél dl paradicsomlé.

A megtisztított pontyot vagy halat a vékonyra vágott zöldséggel, ecettel, vöröshagymával és a fűszerekkel feltesszük főni. Csendes főzéssel 20 percig pároljuk, majd a halat kivesszük, a halcsontokat teszzük a lébe, s a felére beforraljuk. A halat mély tálba rakjuk, és a bőrét levesszük. A hal levét leszűrjük, 3 tojásfehérjével, paradicsommal, egy kis citromlével összekeverjük, és ismét felfőzzük, aztán vízbe mártott asztalkendőn vagy szűrőruhán leszűrjük. A leszűrt hallevet zsírtalanítjuk, és a halra öntve megfagyasztjuk. A 2 liter vizet kb. 6-7 dl-re forraljuk be.

KUKORICAKÁSA

Hozzávalók: 30 dkg kukorica.

A kukoricát kézi őrlőn megőröljük, vagy famozsárban szétzúzzuk. Aztán többször megmossuk. Hideg vízben föltéve mérsékelt tűzön főzzük. Közben gyakran kevergetjük,nehogy az edény aljához süljön. Amikor már majdnem kész, egy kevés sót szórunk bele, és tovább főzzük, amíg meg nem puhult, és olyan nem lett, mint a főtt rizs.
Tejjel fogyasztjuk. Ha melegen kerül az asztalra hideg forralt tejjel, ha pedig hidegen, forró tejjel ízletesebb. De melegen is, hidegen is föl lehet szolgálni savanyú tejjel vagy tejföllel. A szegényparasztság körében régebben kedvelt volt még a tökmagolajjal vagy napraforgóolajjal rétegezett kukoricakása is, ezt melegen fogyasztották.
A kukoricakását böjti ételek készítéséhez is használjuk, pl. hús nélküli töltött káposztába rizs helyett.

MÉZES PATTOGATOTT KUKORICA

Hozzávalók. 12 dkg méz, 4 dkg zsír, 1 l pattogatott kukorica.

A mézet barnáspirosra pirítjuk, beletesszük a zsírt és folytonosan kevergetve a pattogatott kukoricát. Addig hagyjuk kis lángos, míg a kukorica fel nem szívta a mézet. Ekkor olajozott tányérra vagy deszkára öntjük, és vizes kézzel kis gombócokat formálunk belőle.

Régi, de jó
BÖJTÖS SAVANYÚSÁG

Hozzávalók. 1 fej savanyú káposzta, 2 kanál lenmagolaj, 2 tojás.

A nyers, vágott savanyú káposztára lenmagolajat öntünk, tetejére keménytojás-szeleteket teszünk.

A hamvazószerdától húsvét vasárnapjáig tartó időszak, böjttel, önmegtartóztatással. Nagyböjtben általában tilos volt a mulatozás. az ország több vidékén a századforduló táján szokásban volt, hogy a zsíros edényeket hamvazószerdán elmosták, és csak húsvétkor vették őket elő. Az ország sok részén a legidősebb emberek még emlegetik a negyvenölést, ami abból állt, hogy aki tartotta, negyven napig csak egyszer evett napjában. Húst és zsíros ételeket a nagyböjtben nem ettek. Külön edényben olajjal vagy vajjal főztek. Elterjedt böjti étel volt többek között a korpából készült savanyú leves.

Az étrendek alakulása az egyház böjti előírásaihoz igazodott, mind a nagyböjtben, mind az év más böjti napjain (pl.: péntek, karácsony böjtje stb.). A magyar parasztkonyha két jól elkülönülő ételcsoportja a tészták és a húsételek. Általában kedd, csütörtök a "húsevő nap", míg szerda, péntek "tésztaevő nap" volt. Hétfő, szombat váltakozik, gyakran az elmúlt ünnep maradékából, illetve már az ünnepi készülődés jegyében formálódik. A vasárnapi, illetve ünnepi étkezés étrendje gazdagabb volt a szokásos hétköznapinál. A nagyböjti étrendekben sűrűn szerepelt az egyszerű sóban főtt bab, az olajos káposzta, aszalt gyümölcs, főzelékfélék. Különböző halételek, tojásételek, kalácsok. Az ételek helyes megválasztásával a böjti napokon is lehet választékosan étkezni.

SAVANYÚ HALLEVES

Hozzávalók: 1 kg hal, 6 kanál ecet, 2 fej vöröshagyma, 1 kanál zsír, liszt, só, pirospaprika (csípős ízlés szerint).

A megtisztított halat feldaraboljuk, és 2 l vízben feltesszük főni. Ecetet, sót és a karikára szeletelt vöröshagymát is beletesszük, és egy negyed óráig főzzük, majd a haldarabokat kiszedjük. Ezalatt készítsünk egy kevés zsírból, pirospaprikából és lisztből szép piros rántást, egy pohár hideg vízzel eresszük fel, és öntsük az ecetes vízbe, majd újra tegyük fel a levest főni. Ha jól forr, tegyük bele a haldarabokat is, főzzük együtt 10 percig kavarás nélkül. Ha nem elég savanyú, ecettel ízesítjük.

SÖRLEVES

Hozzávalók: 1 l sör, 25 dkg cukor, egy citrom héja, 2,5 dl tejszín, 6 tojássárgája.

A sört felfőzzük a cukorral, beletesszük a citromhéjat. A tejszínt a tojássárgával habosra keverjük, és a sörrel hirtelen felforraljuk. Azonnal tálaljuk.

KÖMÉNYMAGOS LEVES

Hozzávalók: 1 kanál zsír, 3 kanál liszt, 1 kanál köménymag, só.

A zsírt feltesszük a liszttel pirítani. Folytonos kevergetés mellett szép sötétbarnára pirítjuk, vigyázva, hogy meg ne égjen. Köménymagot teszünk bele, és rögtön föleresztjük vízzel. Megsózzuk, és jól felforraljuk. Azután levesszük a tűzről, mert ha tovább forr, kellemetlen íze lesz. Tálaláskor pirított zsemlekockákat adunk hozzá. Tálalás előtt a levest leszűrjük.

TEJLEVES

Hozzávalók: 1,5 l tej, 4 dkg liszt, 3 dkg cukor, 2 dkg vaj, só, citrom.

A tejet felforraljuk, majd hozzáadjuk a szárazon világosra pirított, egy kevés hideg vízzel elkevert lisztet, és jól felforraljuk. Sóval, cukorral és citromhéjjal ízesítjük. Finommetéltet főzünk bele, tálaláskor belemorzsolt vajjal feljavítjuk.

BABLEVES

Hozzávalók: 30 dkg bab, 2 szál sárgarépa, 1 szál petrezselyemgyökér, 2 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, petrezselyemzöld, csipetre, zsír.

Főzzük puhára a babot a vegyes zöldséggel, egy fej vöröshagymával, a fokhagymával, azután szagassuk bele a csipetkéket, s főzzük tovább, míg kellően sűrű nem lettt. A második fej vöröshagymát egy kevés zsírban vagy vajban szép sárgára pirítjuk, és a levest ráöntjük.

ALMALEVES

Hozzávalók: 50 dkg alma, 5 dkg liszt, 15 dkg cukor, 1 dl fehér bor, 2 dl tejszín, 2 dl tejföl, 1 l víz, 1 citrom, 2 szem szegfűszeg, egy kevés fahéj, egy csepp só.

Forrásban levő vízbe citromot csavarunk, a megtisztított almákat apró kockákra vágjuk, és a fűszerekkel ízesített cukros vízben puhára főzzük. Beletesszük a fehér bort, a tejfölt. A tejszínt a liszttel simára keverjük, a levesbe habarjuk, és jól felforraljuk. Utánaízesítjük, és jól lehűtve tálaljuk.

CITROMLEVES

Hozzávalók: 2 citrom, 3 tojás, 5 dkg cukor, fahéj, só.

A két citrom levét és egy darabka fahéjat fölforralunk 1 l vízben, a tojássárgákat elhabarjuk a cukorral, felöntjük a forró levessel, és állandó kevergetés mellett forrásig hevítjük. Tálba öntjük, és a tojások kemény habbá vert fehérjéből evőkanállal galuskákat szaggatunk bele. Egy kicsit megcukrozzuk, és rögtön tálaljuk.

PAPRIKÁS TOJÁS

Hozzávalók: 8 tojás, 1 fej vöröshagyma, 1 kanál zsír, pirospaprika, só, 2 dl tejföl.

A tojásokat megfőzzük, és meghámozzuk. Apróra vágott vöröshagymát zsírban megpirítunk, egy kevés pirospaprikát, sót adunk hozzá. A meghámozott kemény tojást karikára szeleteljük, és beletesszük a hagymás, paprikás zsírba, egy kevés vízzel felengedjük, felforraljuk. A tetejére tejfölt teszünk. Vajas makarónival tálaljuk.

TOJÁSTOKÁNY

Hozzávalók: 8 tojás, 40 dkg rizs, zsír, bors, pirospaprika, vöröshagyma, petrezselyem, paradicsom vagy paradicsompüré, só.

A tojásokat megfőzzük, majd meghámozzuk. A rizst zöldpetrezselymes zsírban készítjük el, jól megborsozzuk. Bő hagymával paprikás mártást készítünk, beletesszük a paradicsomot, belevágjuk karikára a kemény tojásokat és megsózzuk. Egyet forralunk rajta, de nem keverjük, csak rázogatjuk. Úgy tálaljuk, hogy a tál közepére tesszük a tojást egy kicsit megborsozva, és körös-körül koszorú formában a párolt rizst. Fejes salátával kínáljuk.

BÖJTI KÁPOSZTA

Hozzávalók: 50 dkg savanyú káposzta, 1 kg-os hasáb (káposztafej), 25 dkg rizs, 4 kemény tojás, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 csokor zöldkapor, 1 alma vagy birsalma, 2 dl tejföld, 1 kiskanál pirospaprika, 2 kiskanál levesízesítő por, 1 kiskanál törött bors, 2 evőkanál liszt, 2 evőkanál olja.

Az olajban megpirítjuk a vöröshagymát, néhány percig sütjük rajta a rizst, sóval, törött borssal, pirospaprikával, fokhagymával ízesítjük, és egy kevés vízzel 5 percit pároljuk. Kihűtjük, összekeverjük a kis kockákra vágott kemény tojásokkal, és ezzel töltjük meg a szétbontott káposztafej leveleit. Az edény aljára rakjuk a szálas káposztát, közékeverjük a finomra vagdalt kaprot, meg a felszeletelt almát, és egymás mellé fektetjük a töltelékeket. Annyi vizet öntünk rá, amennyi ellepi, a levesízesítő porral fűszerezzük, és kis lángon puhára főzzük. Végül a liszttel elkevert tejföllel behabarjuk.

JUHTÚRÓS LÁNGOS

Hozzávalók tíz lángoshoz: 40 dkg liszt, 1,2 kg főbb burgonya, 1,5 dl olaj, 2 dkg élesztő, 3 dkg cukor, 2 dl tej, só. A töltelékhez: 25 dkg juhtúró, 1 dl tejföl, egy csokor kapor.

A lisztet langyos helyre tesszük. A burgonyát megtisztítjuk, jól megmossuk, és gyengén sózott vízben megfőzzük. Ha puha (vigyázzunk, hogy túl puhára ne főjön), leszűrjük, jól lecsurgatjuk, és azonnal forrón áttörjük. Közben az élesztőből egy kevés cukorral, langyos tejjel és liszttel kovászt készítünk. Langyos helyen megkelesztjük. Ezután a burgonyát hozzáadjuk a liszthez, beletesszük a megkelt kovászt, megsózzuk, és annyik langyos tejet adunk hozzá, amennyit felvesz ahhoz, hogy kb. kenyértészta keménységű legyen. Jól összegyúrjuk, és egy kevés liszttel megszórva, a tetejét tiszta ruhával letakarva, langyos helyen megkelesztjük. Ha megkelt, meglisztezett deszkára borítjuk, ceruzavastagságúra nyújtjuk, kiszaggatjuk gömbölyűre nagyobb kiszúróval, vagy vághatjuk, ízlés szerint téglalap vagy négyzet alakúra. Mielőtt a forró zsírba tesszük, minden lángost két-három helyen éles késsel bevagdosunk azért, hogy ne húzódjon össze sütés közben. Serpenyőben, egy kevés forró zsírban vagy olajban sütjük ki, előbb az egyik oldalát szép piros-ropogósra, majd megfordítva ugyanúgy a mások oldalát.

A friss juhtúrót egyenletesen, simán szétterítve elosztjuk a lángosokra, meglocsoljuk 1 dl tejföllel, és megszórjuk egy kis csomó finomra vágott friss kaporral. Gyorsan félbehajtjuk, egy kissé összenyomkodjuk a lángosokat, hogy ne nyíljanak ki, és a töltelék egyenletesen terüljön el bennük. Tűzálló tálon vagy zománcozott tepsiben 5-10 percre a sütőbe tesszük, hogy jól összemelegedjen. Forrón tálaljuk.

BÖJTÖS SZENDVICS

A vajat citromlével, borral, finomra vagdalt kaporral és tárkonnyal simára keverjük, rákenjük a kenyérre, tetejére ecetesuborka-szeleteket rakunk.

HÚSTALAN SZENDVICS

Snidlinget, egy kevés zöldpetrezselymet, vöröshagymát apróra vágunk, elkeverjük vajjal, rákenjük a kenyérszeletekre, megsózzuk, a tetejére hámozott retekszeleteket teszünk.

KAPUCNIS RÉTES

Hozzávalók: 12 dkg vaj, 24 dkg liszt, 2 tojás, 2 dkg élesztő, 10 dkg cukor, tej, só. A töltelékhez: 12 dkg cukor, 20 dkg mandula, 1 citrom, mazsola, 4 evőkanál rum, fahéj.

A vajból, lisztből, egy egész tojásból és egy sárgájából, élesztőből és cukorból egy kevés sóval és langyos tejjel rétestészta keménységű tésztát készítünk. Ha szép sima és hólyagos, meleg lábassal betakarjuk, és kelni hagyjuk.

Ezalatt elkészítjük a tölteléket: a cukorból egy kevés vízzel szirupot főzünk, ezután beletesszük a héjas őrölt mandulát (fele lehet dió is), egy kevés citromhéjat, 6 dkg mazsolát, 4 evőkanál rumot, egy pici fahéjat. A kihűlt tölteléket a kinyújtott tésztára kenjük, de nem egészen a széléig, azután összesodorjuk, tepsibe tesszük, kelni hagyjuk, végül megsütjük. Ha kihűlt, csokoládémázzal vonjuk be.

nagypentekA húsvétot megelőző péntek, a kereszténység e napon emlékezik Jézus kereszthalálára. Az év legjelentősebb egyházi ünnepeként tartják számon.

Több tavaszkezdetre utaló hiedelem, szokás kapcsolódik e naphoz. Legismertebb a patakban, folyamokban való hajnali fürdés, illetve mosakodás, egészségvarázsló céllal. Különböző tilalmak is ismertek voltak, pl: nem volt szabad a szárnyas állatot levágni, nehogy dögöljenek az állatok. Szántani nem volt szabad, mert e napon Jézus a földben volt. Nagypéntek kötelező böjt, úgy e napra a böjti ételek a jellemzőek. Fogyasztottak aszalt gyümölcsöt, olajos savanyú káposztát, pattogatott kukoricát és az elmaradhatatlan húsvéti kalácsot.

A kalács hat évszázad óta a magyar parasztkonyha legrangosabb ünnepi tésztaétele. A sült tészták közül a kalács állandóan szerepel különböző formákban a húsvéti, a lakodalmi és a karácsonyi asztalon. Erjesztőanyaga a 19. század végéig azonos volt a házi kenyérével. Mindmáig előfordul, hogy a kalács csak formájában különbözik a mindennapi kenyértől, ugyanolyan tésztából lyukasra alakítják. Máskor csak alapanyagában tér el; ahol a mindennapi kenyér nem búza, a kalács búzalisztnek teljesen kenyér módjára készített tésztájából kenyér alakban sül. Az ország egyes vidékein ugyanúgy készítik, csak a kenyérnél jobb minőségű lisztből. Később a kalács készítéséhez tejet, tojást és élesztőt is használtak. Azóta gyakran készül belőle apró, töltelékes kelt tészta, buktaféle és hosszú, mákos és diós rudak. Az ételek paraszti fogalomrandjében mindez nem kalács, amint a gyakran kalácstésztával készült töltelékes lepény és béles sem az.

BORLEVES

Hozzávalók: 10 dl fehér bor, 5 tojássárgája, 15 dkg cukor, egy kis darab fahéj, citromhéj, 1 szegfűszeg.

A borból egy decit félreteszünk. A többi bort 3 dl vízzel feltesszük főni a cukorral és a fűszerekkel. Egy edényben habverővel elhabarjuk a tojássárgákat az 1 dl fehér borral. Ha a bor felforrott, hozzáöntjük a tojássárgájához, és néhány percnyi keverés mellett a forrpontig hevítjük. A tűzről levéve ismét keverjük néhány percig, majd átszűrjük, és melegített csészékben tálaljuk.

TÖLTÖTT TOJÁS

Hozzávalók: 8 kemény tojás, 10 dkg vaj vagy margarin, 4 evőkanál mustár, petrezselyemzöld, só, bors.

A főtt tojásokat hosszában kettévágjuk, a sárgájukat kikaparjuk, szétnyomkodjuk, vajjal vagy margarinnal elkeverjük, mustárral, sóval és borssal ízesítjük. Ezzel a masszával megtöltjük a tojásokat, és apróra vágott petrezselyemzölddel díszítjük. Salátalevélen tálaljuk.

BÁCSKAI HALPAPRIKÁS

Hozzávalók (8 személyre): 75 dkg apró hal, 50 dkg kecsege, 50 dkg harcsa, 1,5 kg ponty, 25 dkg csuka, 3-4 fej vöröshagyma, 1-2 zöldpaprika, egy csípős paprika, pirospaprika, só, 1 dl bor, 2 paradicsom.

Az apró halat tisztítsuk meg, és tegyük fel főni 1,5 l vízben. Addig főzzük, amíg a halak széjjel nem főttek. Ez idő alatt tisztítsuk meg a nemes halakat, vágjuk darabokra. A hagymát vágjuk apróra, és tegyük a bogrács aljára. Helyezzük rá a halszeleteket, és öntsük fel vízzel. A külön megfőzött apró halat szálkázzuk ki, és a húsát szűrőn áttörve keverjük abba a lébe, amelyben főtt. Amikor a bográcsban a hallé forrni kezd, öntsük bele az áttört apró halat és a bort. Ezután a zöldpaprikát vágjuk karikára, ugyanígy a paradicsomot is, és a csípős pirospaprikával együtt tegyük a bográcsba. Amikor már majdnem megfőtt a hal, tegyük bele a sót és a pirospaprikát. A bográcsban a hal kb 45 percnyi főzés után lesz kész. Tálaláskor tegyük külön edénybe a levét, amellyel a metélttésztát esszük. A paprikást utána fogyasszuk.

HÚSVÉTI KALÁCS

Hozzávalók: 1 kg liszt, 2 tojás, 7 dl tej, 3 dkg élesztő, 1 evőkanál tejföl, só, 2 evőkanál porcukor, 11 dkg vaj.

Egy kg langyos lisztben elvegyítünk 1 tojássárgát, 1 kávéskanál szitált sót, a langyos tejben felfuttatott élesztőt, egy evőkanál porcukrot, egy evőkanál tejfölt, 5 dkg vajat és a maradék langyos tejet. Jól összegyújruk, s ha szépen elválik a kéztől, három részletben, három evőkanál langyos vajat gyúrunk bele. Ha ezzel is jól kidolgoztuk, egy kissé belisztezzük, és letakarva, meleg helyen kelesztjük. Ha megkelt, lisztezett gyúródeszkára borítjuk, és három vagy öt cipóra osztjuk el. Ezekből egyforma rudakat sodrunk, és kicsit meghúzogatva három vagy öt ágból fonjuk meg a kalácsot. Jól kizsírozott tepsibe kelni tesszük, s ha duplájára nőtt, felvert tojással kenjük meg, és lassú tűznél jól átsütjük. Amíg ki nem hűlt, ne vágjuk fel.

Régi, de jó

TISZAI HALPAPRIKÁS

Egy szép sárga, eleven pontyot, körülbelül 2 kg súlyban (a nagyobbnak száraz a húsa), egy valamivel kisebb harcsát (a nagyobbnak erős halzsíríze van), 2 db 1-1 kilós kecsegét s végül egy kilós csukát (ezt főleg jó erős leve miatt) tisztíts meg annak rendje, módja szerint, de a halak felbontásánál a belsejüket csak gyengén öblítsd ki, mert a vér teszi főleg ízletessé és sűrűvé a levét - s szeleteld fel kétujjnyi vastag darabokra. Mindezt az étkezési időnél csak egy órával előbb lásd el, hogy a hal úgyszólván elevenen kerüljön a tűzre. Most vagdalj 4 nagy fej vöröshagymát igen apróra, szórd egyharmadát a kis halbogrács aljára, és helyezd rá a halfejeket (ezek nem olyan könnyen sülnek oda). Most rakoskasd rá a kecsege- és csukaszeleteket, szórd be hagymával, utóbb a potykadarabokat, ezekre ismét vöröshagymát, s végre a harcsát helyezd rá, s töltsd fel vízzel, de úgy, hogy ne teljesen lepje el a halat, mert az úgyis ereszt vizet, s mire megfőtt, felényire roskad össze. Ha felforrt, tégy rá egy tetézett kanál szegedi paprikát, úgyszintéz 2 zöldpaprikát, sózd jól meg, s hagyd erős tűznél 3/4 óráig szakadatlanul forrni (ha lassan fő, elpuhul a hal, és szétmállik); mi szabadban főzzük, erős rőzselángnál. Rázd olyan gyakran, hogy oda ne süljön. Biztos jele, ha megfőtt, hogy gőze erősen ragad. Mielőtt asztalra adnád (a bográcsot egy tálra helyezve, kitálalni vandalizmus volna), hagyd 10 percig hűlni, hogy hártya képződjék fölötte. Így elkészítve fölséges jó a hal. Bácskai étvágy szerint ez a halmennyiség 8 személynek elég.

Időjárás jelentés

Hirdetés

Hirlevélre feliratkozás







Patikakereső

Weboldal készítés

Hirdetés