In order to view this object you need Flash Player 9+ support!

Get Adobe Flash player

Powered by RS Web Solutions

Ma 2017. november 24., péntek, Emma napja van. Holnap Katalin napja lesz.

December 24. - Karácsony böjtje

I.
BÖJTI BABLEVES

Hozzávalók: 20 dkg száraz bab, 10 dkg sárgarépa, 5 dkg petrezselyemgyökér, 1 fej fokhagyma, 1 fej vöröshagyma, 1 egész burgonya, só, pirospaprika.

A megtisztított és megmosott babot néhány órára vízbe áztatjuk, majd hideg vízben feltesszük főni, és a hosszúkásra vágott zöldséget, sárgarépát és a kettévágott burgonyát, fokhagymát, vöröshagymát, sót beletesszük a levesbe. Mikor a bab megpuhult, törött paprikát szórunk a tetejére, és az egészet összeforraljuk.

MÁKOS GUBA

Hozzávalók: 65 dkg liszt, 4 dl tej, 2 dkg élesztő, 1 dkg só.

Az élesztőt, 2 dl langyos tejet és megfelelő mennyiségű lisztet összekeverve, kovászt készítünk, és meleg helyen kelesztjük. A deszkára vagy tálba kimérünk 60 dkg lisztet, és beletesszük a megkelt kovászt. A tésztát megfelelő mennyiségű langyos tejjel, sóval jól eldolgozzuk. Ha elválik a táltól, akkor jó. A tésztát - amely se túl kemény, se túl lágy ne legyen - lisztezett tálba tesszük, és ruhával letakarva, langyos helyen kb. egy óra hosszat kelni hagyjuk. A tésztát hosszúra kinyújtjuk, kígyóformába összesodorva tepsibe rakjuk, és szép világos színűre sütjük. A kisült tésztát apró kockákra összedaraboljuk, tálba tesszük, és forró vízzel vagy vaníliás tejjel leöntjük. A vízben, ill. tejben csak addig hagyjuk, amíg puhulni nem kezd a tészta. Lábasba szedjük, mézet, illetve őrölt mákot teszünk rá, ízlés szerint, és az egészet összerázzuk.

II.
HALÁSZLÉ

Hozzávalók: 35 dkg ponty, 35 dkg harcsa és 30 dkg kecsege színhús, 30 dkg süllő, 20 dkg vöröshagyma, 10 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom, télen ennek megfelelő mennyiségű lecsó, 2 dkg pirospaprika, só.

Jobb, ha a halászlét egészen friss halakból készítjük, de nem feltétlenül szükséges. Lényeges viszont, hogy többféle halból főzzük, mert a különböző halak íze adja meg a halászlé igazi zamatát. A halakat megtisztítjuk, 5-6 dkg-os darabokra vágjuk és besózzuk. A halak fejét, gerincét és az uszonyokat külön lábasban főzzük karikára vágott vöröshagymával. Ha a víz forrni kezd, meghintjük édes és erőspaprikával, sóval, és közepes forrással kb. 60 percig főzzük. Utána ezt a levet átszűrjük, és ráöntjük a besózott halakra. Hozzátesszük a halikrát, illetve a tejet, a cikkekre vágott zöldpaprikát, paradicsomot, ill. a lecsót, és 20 perc alatt készre főzzük. A halászlét főzés közben nem szabad keverni, csak rázogatni. Tálaláskor utánaízesítjük, karikákra vágott zöldpaprikát tehetünk a tetejére. Jó halászlé főzhető tisztán pontyból is. Akkor jó a halászlé, ha az edényből felszálló gőztől kezünk összetapad.

DIÓS-MÁKOS BEIGLI

Hozzávalók: 1 kg liszt, 50 dkg vaj (vagy 25 dkg van, 20 dkg libazsír), 3 dkg élesztő, 2 tojás, 6 dkg cukor, só, 4 dl tej.

A lisztet a cukorral, sóval, zsiradékkal deszkán elmorzsoljuk, az élesztőt egy kevés langyos tejben feloldjuk, és az egészet megfelelő mennyiségű tejjel összegyúrjuk. A tésztának félkeménynek kell lennie, hogy a kéztől elváljon. Letakarva rövid ideig pihenni hagyjuk, utána a tésztát 6 egyenlő részre osztjuk, és cipókba formáljuk. Ezután a tésztát vékonyra, téglalap alakúra nyújtjuk, ugyanilyen vastagon megkenjük dió- vagy máktöltelékkel, összesodorjuk, tepsire helyezzük, megfelelő távolságra egymástól, mindegyiket három helyen megszurkáljuk. Egy egész tojást, egy sárgáját felverünk, a tésztát megkenjük, meleg helyen száradni hagyjuk, újból megkenjük, és hidegen újból megszárítjuk. Mérsékelten meleg sütőben megsütjük, szép márványosnak, repedezettnek kell lennie.

Diótöltelék: 2 dl vizet vagy tejet 30 dkg cukorral felforralunk, és 40 dkg darált dióra öntjük, jól összekeverjük, 8 dkg mazsolát, egy kevés törött fahéjat és reszelt citromhéjat vegyítünk hozzá. Ha a töltelék egy kissé puha volna, egy kevés morzsát teszünk bele.

Máktöltelék: 2,5 dl vizet felforralunk 30 dkg cukorral, és 40 dkg darált mákra öntjük, majd jól összekeverjük. Ezután ízesítjük reszelt citromhéjjal, törött fahéjjal, törött szegfűvel, adhatunk hozzá mazsolaszőlőt (egy-egy evőkanál mézet, mind a dió-, mind a máktöltelékbe is, de akkor kevesebb cukrot teszünk bele).
A tölteléket 3-3 részre osztva hidegen kenjük a tésztára.

December 25. - Karácsony első napja

I.
PULYKAAPRÓLÉK-LEVES

Hozzávalók: 40 dkg pulykaaprólék, 25 dkg vegyes zöldség, 5 dkg vöröshagyma, 8 dkg gomba, 5 dkg vaj, 6 dkg liszt, 15 dkg friss zöldborsó vagy 10 dkg konzervborsó, 1 dl tejszín, 1 tojássárgája, só, törött bors, petrezselyemzöldje, egy csepp szerecsendió.

A megtisztított pulykaaprólékot apró darabokra vágjuk, megmossuk, és feltesszük főni. Miután felforrt, leszűrjük, és hideg vízzel leöblítjük. A leforrázott aprólékot 1,5 l vízben a kockákra vágott zöldséggel, a szeletekre vágott gombával, a friss zöldborsóval feltesszük főni, megsózzuk, egy kevés törött borsot, egy csepp reszelt szerecsendiót teszünk bele, és lefedve puhára főzzük. A vöröshagymát egészben főzzük bele, és tálalás előtt eltávolítjuk belőle. Világos vajas rántást készítünk, finomra vágott petrezselyemzöldet teszünk bele, egy kevés vízzel felengedjük, a levesbe keverjük, és újból felforraljuk. Utánaízesítjük, és tálaláskor a tejszínnel elkevert tojássárgáját belehabarjuk. Vajas galuskát vagy apró kis velős gombócokat teszünk a levesbe.

VELŐS GOMBÓC

Hozzávalók: 10 dkg csontvelő, 1 egész tojás, 1 tojássárgája, 1 zsemle, 5 dkg zsemlemorzsa, 2 dl tej, só, bors, egy fél csokor zöldpetrezselyem.

A nyers csontvelőt szitán áttörjük, egy tálban simára keverjük, hozzáadjuk a tejbe áztatott zsemlét, a zsemlemorzsát, a tojást, a sót és a fűszereket. Jól összekeverjük, apró gombócokat formálunk belőle, sós vízben kifőzzük, és húslevesben tálaljuk. Ugyanígy készíthetjük borjúvelőből is.

KARÁCSONYI PULYKASÜLT

Hozzávalók: 1 fiatal pulyka, 15 dkg zsír, 20 dkg főtt sonkaszalonna, 30-35 dkg sertésháló, 2 borízű alma.

A fiatal hizlalt pulyka 2,5 vagy 3 kg-os legyen, és mellén, hátán, combjain zsírfoltok, a hizlalás jelei legyenek láthatóak.

A megtisztított pulykát felbontjuk, kibelezzük, és több vízben megmossuk. A mellrészére szeletekre vágott, húsverőkalapáccsal palacsinte vékonyságúra vert tenyérnyi szalonnaszeleteket kötünk vékony spárgával. A combrészt vékony csíkokra vágott sonkaszalonnával tűzdeljük meg, és az egészet besózzuk. A pulyka hasüregébe két egész, megszurkált almát helyezünk. Azután 15 dkg forró zsírral öntjük le, és mély tepsibe helyezzük. Egy kicsit pirítjuk, majd két dl vízzel közepesen meleg sütőben lassú párolással sütjük. Sütési ideje 2-2,5 óra. Tekintettel arra, hogy sütés közben nem szabad a pulykának kiszáradnia, szorgalmasan öntözgessük a zsírjával, és forgassuk is meg a sütés alatt. Ha a pulyka legalább 2,5 órán át sült, kipirosodott, és a húsa megpuhult, kiemeljük a zsírjából, és gyorsan a vízben kimosott és kiáztatott sertéshálóba csavarjuk. A tepsiből leöntjük a zsírt, és egy másik edényben egészen kevés zsírban tovább sütjük a pulykát. Ha a háló teljesen rozsdavörösre és szárazra sült, a pulykapecsenyét már nem öntözgetjük. Pecsenyevillával megszurkáljuk a melle és combja húsát, s ha a villa könnyen megy a húsba, kivesszük a sütőből, és legalább egy negyedóráig hűlni hagyjuk.
Eközben elkészítjük a mártást. A tepsiből leöntött zsiradékot nyílt lángra tesszük, 2 evőkanál paradicsomot teszünk bele, ezzel megpirítjuk, majd hozzáadunk 2 evőkanál fehér bort, 3 dl vizet, egy kissé megsózzuk és felforraljuk. Akkor a mártást levesszűrőn leszűrjük, és addig forraljuk, míg aranyszínűvé nem vált. Csészében adjuk a felszeletelt pulyka mellé.
A pulykasülthöz körítésnek adhatunk: egészben főtt gesztenyét, citromos vízben főtt és vajban pirított zellerkockákat, vagy zsírban pirított burgonyát és idénysalátát, vagy párolt gyümölcsöt.

GESZTENYÉVEL TÖLTÖTT PULYKA

Hozzávalók: 1 közepes nagyságú hízott fiatal pulyka (kb. 2,5-3 kg), 60-80 dkg darált zsíros sertéshús, 80 dkg geszenye, 2 tojás, 12 dkg zsír, só, bors, 2 dl tejszín.

A gesztenyét megtisztítjuk, és egy kevés levesben vajjal megpároljuk, mejd lehűtjük. A finomra darált húst megsózzuk, borsozzuk, tejszínt öntünk hozzá, és egy-két tojással jól összegyújtuk, majd könnyedén hozzákeverjük a gesztenyét. Közben a megtisztított pulyka mellcsontját hegyes, éles késsel óvatosan kifejtjük. A pulyka belsejét besózzuk, és az elkészített töltelékkel megtöltjük. A nyílást vékony zsineggel bevarrjuk, megformázzuk, a pulykát besózzuk, és tepsibe tesszük. Ezután olvasztott zsírral leöntve, nem túl forró sütőben többszöri locsolással, szép pirosra, puhára sütjük. Sütési ideje kb. 2-2,5 óra. Sütés után 20 percig pihentetjük. Zsírjából pecsenyelevet készítünk, hasábburgonyát adunk hozzá.

HÁJAS KALÁCS

Hozzávalók: 30 dkg háj, 40 dkg liszt, 2 tojássárgája, só, fehér bor, lekvár.

A hájat megtisztítjuk hártyáitól, húsdarálón megdaráljuk, és hideg helyre tesszük. A lisztből, a tojássárgájából, a fehér borból rétestésztát gyúrunk, jól kidolgozzuk, hogy apró hólyagok keletkezzenek a tészta felületén. Lisztezett gyúródeszkán 1,5 cm vastagra nyújtjuk, és késsel rásimítjuk a hájat. A tésztát könyvszerűen összehajtogatjuk, 1 cm vastagra nyújtjuk, és még kétszer hajtogatjuk, közben mindig legalább 20 percet pihentetjük. Az utolsó pihentetés után fél cm vastagra nyújtjuk, forró késsel felvagdossuk 4 cm széles és 7 cm hosszú darabokra. Mindegyik tésztadarabra egy diónyi lekvárt rakunk. Félbehajtjuk, megszórjuk cukros mandulával vagy vagdalt dióval. Sütés előtt két órát pihentetjük hideg helyen. Közepes hőmérsékletű sütőben sütjük.

Régi, de jó
VAJASPEREC

28 dkg lisztet, 7 dkg cukrot, 21 dkg vajat, 1 egész tojást és egy kevés reszelt citromhéjat összegyúrunk, majd apró pereceket formálunk belőle. Sütőlapra rakjuk, tojással megkenjük, lassú tűzön sütjük.

II.
REGŐS HALÁSZLÉ

Hozzávalók: 1,25 kg ponty színhús, 20 dkg vöröshagyma, 2 dkg pirospaprika, 2 dl tejföl, 1 citrom, só, szemes bors, 1 babérlevél, 1 zöldpaprika (ha van), 1 dl fehér bor, 1 gerezd fokhagyma, 1 friss paradicsom vagy 1 kávéskanál paradicsompüré, 2 szelet sárgarépa, 2 szelet petrezselyemgyökér, 5 dkg zsír.

A megtisztított halat 5-6 dkg-os darabokra vágjuk és besózzuk. A karikára vágott vöröshagymát zsírban megfonnyasztjuk, megszórjuk pirospaprikával, hozzátesszük az összezúzott fokhagymát, felöntjük fehér borral, hozzáadjuk a zöldséget, a fűszereket, a halfejet, a gerinccsontot, majd annyi vizet öntünk rá, amennyi a halat ellepi. Egy órai főzés után a levet áttörjük, ráöntjük a besózott halra, s lassú forralással kb. 20 percig főzzük. Megkeverni nem szabad, csak rázogatni, majd hozzátesszük a tejfölt, még egyszer felforraljuk, és személyenként egy-egy citromkarikát beletéve tálaljuk.

HARCSA KÁPOSZTÁVAL

Hozzávalók: 1 kg harcsa színhús, 1 kg savanyú káposzta, 5 dkg zsír, 10 dkg füstölt szalonna, 4 dkg liszt, 3 dl tejföl, 5 dkg vöröshagyma, só, pirospaprika, 1 csomó kapor, 10-15 dkg zöldpaprika (ha van).

A savanyú káposztát megmossuk, és vízzel felöntve feltesszük főni. A halat felszeleteljük és besózzuk. Füstölt szalonnát apró kockákra vágunk, üvegesre pirítjuk, hozzátesszük a karikára vágott paprikát, és a káposztába tesszük. Egy óra hosszat főzzük, utána világos rántást készítünk, beletesszük a finomra vágott kaprot, berántjuk a káposztát, inkább híg legyen, mint sűrű, és jól felforraljuk. Ezután belerakjuk a halszeleteket, és letakarva, sütőben, kb. 20 percig főzzük. Ha a hal megfőtt, beleöntjük a tejfölt, és még egyszer jól felforraljuk. Tálaláskor a káposztát tesszük a tál aljára, tetejére a halszeleteket, meglocsoljuk egy kevés tejföllel és paprikás zsírral.

GESZTENYÉS KIFLI

Hozzávalók: 48 dkg liszt, 28 dkg vaj vagy margarin, 8 dkg cukor, 1 tojás, 1,5 dkg élesztő, 2 kanál tejföl, só, 50 dkg kész gesztenyepüré.

A lisztet a vajjal elmorzsoljuk, egy kevés langyos tejben megáztatott élesztővel, cukorral, tejföllel rétestészta keménységűre gyúrjuk, és egy kissé pihentetjük. Ezután vékonyra nyújtjuk, kockákra vágjuk, és egy kevés rummal, cukorral, vaníliával ízesített gesztenyepürével megtöltjük. Kiflialakra formáljuk, tepsibe rakjuk, felvert tojással megkenjük, 20-30 percig pihentetjük, kelesztjük, és mérsékelten meleg sütőben szép pirosra sütjük. Ha megsült, meghintjük vaníliás porcukorra.

December 26. - Karácsony másnapja

I.
ÚJHÁZI TYÚKHÚSLEVES

Hozzávalók: 1,50 kg tyúk, 25 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, zeller, 10 dkg gomba, 5 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 zöldpaprika (ha van), 20 dkg karfiol, 10 dkg zöldborsó, só, bors, egy kevés gyömbér.

A megtisztított tyúkot 8 darabra vágjuk. Nyakát, máját, zúzáját hozzátesszük. Kb. 2,5 l hideg vízben feltesszük főni, és ha felforrt, lehabozzuk. Megsózzuk, beletesszük a vöröshagymát, fokhagymát és a fűszereket, majd lassú forralással tovább főzzük. Ha a tyúk puhulni kezd, hozzáadjuk a leveszöldséget, a vékony metéltre vágott gombát, a rózsáira szedett karfiolt és a zöldpaprikát. Ha friss zöldborsónk van, a zöldséggel együtt tesszük a levesbe, ha konzerv, akkor a főzés végén. Tálalás előtt egy kevés levesben külön kifőzött finommetéltet teszünk bele. A levest a hússal és a zöldségekkel együtt tálaljuk, és külön adunk hozzá ecetes tormát.

KAKASPÖRKÖLT

Hozzávalók: 1 kakas, 15 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, só, pirospaprika.

A megtisztított, megmosott kakast feldaraboljuk. A finomra vágott vöröshagymát a felhevített zsírban aranysárgára pirítjuk, megszórjuk pirospaprikával, elkeverjük, és felöntjük egy kevés vízzel. Beletesszük a kakast, megsózzuk, elkeverjük, és fedő alatt lassú főzéssel, rövid lével pároljuk, illetve pörköljük. Időnként megnézzük, és ha a levét elfőtte, és zsírjára pirult, egy kevés vizet vagy vörös bort öntünk alá. Tehetünk bele egy kevés lecsót vagy nyáron zöldpaprikát és paradicsomot. Köretnek tarhonyát vagy sós burgonyát adunk hozzá. A burgonyát egybe is főzhetjük a hússal. A kakaspörkölt vetekszik a birkapörkölttel.
Az inas, száraz húsdarabok érett ízei kiválóan érvényesülnek a "pörkölés" útján. Olyan karakteres, sűrű mártásszerű paprikás levet adnak, ami sokkal töményebb, mint a paprikás csirkéé. Persze ezt tovább is kell "pörkölni", mint a csirkét.

RÉTES

Hozzávalók: 30 dkg rétesliszt, 2 dkg zsír, 1 tojás, só, 1 kávéskanál ecet.

Ez a mennyiség egy kihúzásra elegendő, és kb. 5 adagnak megfelelő. A kihúzást egy nagyobb konyhaasztalon vagy ebédlőasztalon végezzük. A gyúródeszkán hólyagosra dolgozzuk a lisztet, a sót, a tojást, az ecetet és kb. 2 dl langyos vizet. A tésztából cipót formálunk, és lisztezett deszkán meleg lábassal letakarva 20-25 percig pihentetjük. Az asztalt leterítjük abrosszal, meghintjük liszttel, és az olvasztott zsírral megkent tésztát az asztal közepére téve, lisztezett ujjainkkal lassan kihúzzuk, minél vékonyabbra. A széleken levő vastag részt leszaggatjuk vagy levágjuk, a rétest pedig néhány percig szikkadni hagyjuk. Ezután zsírral meglocsoljuk, az előre elkészített töltelékkel meghintjük. Az abrosz segítségével összegöngyöljük, és forró sütőben ropogósra sütjük.

Rétestöltelékek:

Almatöltelék: 1 kg svanykás almát meghámozunk, legyaluljuk, és a morzsával meghintett réteslapra terítjük. A tetejét fahéjas cukorral meghintjük. Mazsolát és ismét morzsát szórunk rá, és összegöngyölve megsütjük. Ha nagyon gazdagon akarjuk készíteni, a felső morzsaréteg helyett diót szórjuk rá.

Dió- vagy máktöltelék: 20 dkg darált diót vagy 30 dkg mákot 10 dkg cukorral egy kevés tejben sűrűre főzünk, és reszelt citromhéjjal ízesítjük. Ha a mák túl sűrű lenne, tejföllel lazítjuk.

Káposztatöltelék: 1 kg káposzta, 3 evőkanál olvasztott zsír, 10 dkg cukor, só.
A legyalult káposztát enyhén megsózzuk, rövid ideig állni hagyjuk, majd kinyomkodjuk, és a zsírban megpároljuk. A kinyújtott rétestésztát a kihűlt káposztával megtöltjük, megcukrozzuk és összegöngyöljük. Ha sósan szeretjük, egy csipet sót és törött borsot adunk hozzá.

Cseresznye- vagy meggytöltelék: 1 kg cseresznyét vagy meggyet (lehet fele-fele arányban együtt is venni) kimagozunk, morzsával meghintett rétesre terítjük, a tetejét morzsával és darált dióval meghintjük, és a meggyet erősebben, a cseresznyét közepesen megcukrozzuk.

Túrótöltelék: 3 púpözott evőkanál cukrot kikeverünk 5 dkg vajjal, meg három tojássárgájával, teszünk bele 30 dkg áttört tehéntúrót, 2,3 kanál tejet, 1 evőkanál lisztet, 5 dkg mazsolát és a tojások habbá vert fehérjét.

Tejfölös töltelék: 3 dkg lisztből, 3 dl tejből és 3 tojás kemény habbá vert fehérjéből készül. A tejből és a lisztből besamelt főzünk, és ebbe keverjük a tojáshabot. Ez alá is morzsát hintünk a réteslapra.

Csokoládés rétes: Ugyanaz, mint a tejfölös rétes, csak a töltelékébe két púpozott kanál kakaót teszünk, és h gazdagon akarjuk készíteni, keverhetünk bele 4 dkg darált mandulát is.

II.
GOMBAKRÉMLEVES

Hozzávalók: 1,5 l alapleveshez (húsleveshez) 40 dkg borjúcsont, 15 dkg vegyes zöldség, 5 dkg vöröshagyma, néhány szem feketebors, só, 2 l víz, 25 dkg gomba, 5 dkg vaj, egy fél fej vöröshagyma, só, bors, 5-6 dkg liszt, 2 dl tej, 1,5 dl tejszín, 2 tojássárgája, a leves feljavításához 3 dkg vaj.

A csontokból a vegyes zöldséggel, fűszerekkel levest főzünk. A megtisztított gombát megmossuk, és finomra vágjuk. Az apróra vágott vöröshagymát vajban megfonnyasztjuk, hozzáadjuk az összevágott gombát, megsózzuk, meghintjük egy kevés törött borssal, és lepirítjuk. Ha a levét elfőtte, hozzákeverjük a lisztet, egy kissé tovább pirítjuk, majd felöntjük a csontlével, 2 dl tejjel, és jól felforraljuk. Utána szőrszitán áttörjük, simára keverjük, és tejszínnel elkevert tojássárgájával sűrítjük. Tálalákor belemorzsolt vajjal javítjuk fel. Betétként pirított zsemlekockát adunk.

TŰZDELT ŐZGERINC PÁROLVA

Hozzávalók: 2 kg őzgerinc, 10 dkg füstölt szalonna, 10 dkg zsír, 6 dkg vaj, 15 dkg vegyes zöldség, 1 vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 kanál paradicsompüré, 2 dl vörösbor, 1 dl madeirabor, 1 babérlevél, 2 szál kakukkfű, só, bors, liszt.

A hártyáitól megtisztított őzgerincet megtűzdeljük, besózzuk, és meghintjük törött borssal. A zöldséget, vöröshagymát karikára vágjuk, és tepsibe tesszük a fűszerekkel együtt. Ráhelyezzük az őzgerincet, leöntjük olvasztott zsírral, és félig megsütjük. Ekkor az őzgerincet kivesszük a tepsiből, öt darabba vágjuk, és lábasba tesszük. A zöldségbe paradicsompürét teszünk, megpirítjuk, lisztet teszünk hozzá, néhány percig még pirítjuk, majd felöntjük vörös borral, vízzel és felforraljuk. Ráöntjük az őzgerincre, és fedő alatt puhára pároljuk. A gerincdarabokat másik edénybe tesszük, a mártást rászűrjük, narancslével, madeiraborral vagy konyakkal, ribiszkeízzel vagy zselével ízesítjük. Végül felforraljuk, és a vajat beletördelve összerázogatjuk.
Burgonyaropogóst, spagettit, rizst adunk hozzá. Áfonyát vagy ribiszkezselét külön csészében tálalunk.
Őz- vagy szarvascombból hasonló módon készítjük. Az őzcombot részeire bontjuk, vékony zsineggel átkötjük, a továbbiakban úgy dolgozzuk fel, mint a párolt őzgerincet.

NAGYMAMA SZELET

Hozzávalók: 1 tojás, 3 dkg zsír, 3 evőkanál méz, 3 evőkanál tej, 15 dkg cukor, 45 dkg liszt, 1 mokkáskanál sütőpor, 1,5 kg alma, 25 dkg dióbél, 30 dkg baracklekvár, porcukor, vaníliás porcukor.

A tojást a zsírral, mézzel, tejjel és cukorral jénai tálban, vízgőzőn állandóan keverve (kb. 10 percig) felmelegítjük. Hozzáöntjük a sütőporral elkevert liszthez, és gyorsan összegyúrjuk. Két részre osztjuk, és erősen lisztezett deszkán kinyújtjuk. A tepsi hátoldalára fektetjük, és középmeleg sütőben 10-15 percig sütjük. Az egyik lapot vékonyan megkenjük baracklekvárral, rátesszük az almatölteléket, erre a második tésztalapot, és tiszta ruhával letakarjuk. Kb. 20 perc múlva szeleteljük.
Az almatöltelék készítése: a reszelt almát megpároljuk. Mielőtt levesszük a tűzről, belekeverjük a darált diót. Vaníliás cukorral ízesítjük. Ha szükséges, még cukrot is adhatunk hozzá. Melegen kenjük a tésztalapok közé.

karacsonyA karácsony Jézus Krisztus születésének, a szeretetnek és a családnak az ünnepe. A karácsony estét és az utána következő két napot a díszes karácsonyfa, a betlehemezés teszi színessé. Azonban az ünnep fénypontja mindenütt a karácsonyi lakoma. A falusi ház legjobban tisztelt bútordarabja mindig is az asztal volt. Megteríteni csak ünnepeken szokták. Karácsonykor piros csíkos terítőt tettek az asztalra. A piros az öröm színe. A karácsonyi abrosznak varázsereje volt: bőséget, egészséget hozott. Az asztal alatt szalmát helyeztek el, a betlehemi jászolra emlékezve és emlékeztetve. Tettek ide gabonával teli kosarat is, és néhányat a legfontosabb mezőgazdasági szerszámok közül, amelyektől a termés függött.
Karácsonykor a fő étel a pulyka és a diós-mákos beigli. Meghatározott étrendje volt a vacsorának. Előtte minden esetben imádságot mondtak. A vacsora végéig a gazdaasszonynak azért nem volt szabad felállnia az asztaltól, hogy a kotlósai jól üljenek, a gazdának pedig azért, hogy el ne szálljanak a méhei. Aki az asztalnál könyökölt, az kelést kapott. Egyes vidékeken terítettek a család halottainak is, és gondoskodtak a lelkekről, az angyalokról is: diót dobtak a számukra a szoba sarkaiba. Szinte valamennyi karácsonyi ételnek volt mágikus jelentősége. Például a bab, a borsó, a mák a bőséget biztosította, a fokhagyma védte az egészséget, rontás elhárítására diót használtak, a méz az egész életet édessé tette. Egyes vidékeken karácsonykor kútba dobtak egy almát, és vízkeresztkor kihúzták, és a család közösen elfogyasztotta, hogy az új esztendőben egészségesek legyenek. A karácsonyi alma még sok mindenre jó volt. Aki evett az almából, ha a következő esztendőben eltévedt valamerre, az almára gondolva hazatalált. A gazda elvágott egy almát. Ha magot is vágott, a következő esztendőben rossz idő, ha a magok épen maradtak, jó idő volt várható. Azt is hitték, hogy aki férges almát választ, a jövő évben meghal. Általában az alma az egység, az egészség, a szépség, a szerelem szimbóluma volt.
A karácsonyi lakomából az állatok is kaptak. Az asztal alatti szalmát a lábasjószággal etették meg: állítólag ez szerencsét hozott nekik. Az asztalon maradt morzsát vízkeresztig összegyűjtötték, és kivitték a szőlőbe szétszórni, hogy az új évben jó termés legyen. A karácsonyi ünnepeket a szegényes, böjtös ételek és a gazdag, több fogásos étrendek jellemzik.

December 31.

I.
FÁCÁNHÚSLEVES

Hozzávalók: 1 fácán, 15 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg kelbimbó vagy kelvirág, 2 dkg só, 0,2 dkg egész bors, 3 dkg vöröshagyma, 2,5 l víz.

A jó fácánleves elkészítésének egyik legfontosabb feltétele a hozzávalók gondos előkészítése, a friss zöldség és a fácán kellő megtisztítása.

A megtisztított, jól megmosott fácánt hideg vízben feltesszük főni. Megsózzuk. Forrás közben leszedjük a habját, hogy a leves szép tiszta maradjon, majd bezöldségeljük, sárgarépát, petrezselyemgyökeret, 1-2 kelvirágot, 1 kis fej vöröshagymát, néhány szem egész borsot teszünk a levesbe.
Kb. 3 óra hosszat lassú tűzön forraljuk, épp hogy csak bugyogjon. Amikor a hús megpuhult, kivesszük egy tálra, és a vele főtt zöldséggel díszítve tálaljuk. A levesből külön fazékba merünk annyit, hogy a szükséges tésztát, esetleg májgaluskát ki tudjuk főzni benne.

NYÚLPAPRIKÁS

Hozzávalók: 1 kg nyúlhús, 12 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 2 dkg pirospaprika, 1 cseresznyepaprika, 2 dkg só, 3 dl tejföl, 5 dkg liszt.

A vadnyulat, belsejének kitisztítása után, a vesék és a szív meghagyásával alaposan megmossuk, majd darabokra vágva, újra hideg vízbe rakjuk. Vöröshagymát sárgára pirítunk, teszünk bele egy nagy evőkanál édesnemes pirospaprikát - ízlés szerint cseresznyepaprikát is lehet -, majd belerakjuk a húst, megsózzuk és pároljuk. Mikor saját levét elfőtte, engedjük, hogy rövid ideig a zsírban párolódjon. Utána, ha lehet, húslével, ha nincs kéznél, tiszta vízzel felöntjük, és addig főzzük, míg a hús puha nem lesz. Tejföllel, liszttel behabarjuk. Sós vízben főtt burgonyával vagy spagettivel körítve tálaljuk.

TŰZDELT KAPPAN

Hozzávalók: kb. 2 kg kappan, 10 dkg füstölt szalonna, 8 dkg zsír, só, petrezselyemzöldje.

A megtisztított kappant kívül-belül megmossuk, szárazra töröljük, vékony csíkokra vágott szalonnával megtűzdeljük. Nem túl forró sütőben, gyakori zsírral való locsolgatás mellett ropogós pirosra sütjük.

GOMBÁS PALACSINTA

Hozzávalók: 20 dkg kucsma- vagy vargányagomba (10 db palacsinta töltéséhez), 10 dkg vaj, 1 dkg só, 0,2 dkg törött bors.

A megtisztított, megmosott erdei gombát apró darabokra vágjuk, vajban megpároljuk, egy kevés sót és törött borsot teszünk rá. A szokásos módon palacsintatésztát keverünk, valamivel több sót téve hozzá, mint máskor, és palacsintasütőben kisütjük. A tölteléket rákenjük, összegöngyöljük, és tepsiben egymásra rakjuk. Olvasztott vajjal megöntözgetjük. 15 percig sütjük.

II.
HALKOCSONYA

Hozzávalók: 1 kg hal, 5 dkg vöröshagyma, 0,5 kdg pirospaprika, só.

Egy kg szálkamentes halat 1 fej vöröshagymával, sóval feltesszük főni, lehetőleg halfőző edényben. Amikor felforrt, rászórunk egy púpozott kanál édesnemes pirospaprikát, és lassú tűzön további 45 percig főzzük. Ekkor kiszedjük a halat, és tálakra rakjuk, levét pedig ugyancsak lassú tűzön addig főzzük, míg "kiállja a kocsonyapróbát". Amikor a lé már kellően besűrűsödött, vászondarabon átszűrjük, és ráöntjük a tálban levő halakra. Hideg helyre tesszük és megfagyasztjuk.

RÁCPONTY

Hozzávalók: 1 kg ponty, 5 dkg füstölt szalonna, 80 dkg burgonya, 3 dkg só, 5 dl tejföl.

Egy nagyobb pontyot megtisztítunk, és hosszában felhasítjuk, majd külső felét ujjnyi távolságra bevagdaljuk, sóval bedörzsöljük. A bevágásokba vajdarabot vagy vékony füstöltszalonna-szeleteket nyomunk. Sós vízben kockára vágott burgonyát főzünk. Amikor a burgonya megfőtt, vajjal kikent tepsibe tesszük. Föléje helyezzük a pontyszeleteket, tejföllel leöntjük, és puhára sütjük. A halról a tejföl az alatta levő burgonyára folyik, és az egész a tejfölben párolódik mindaddig, míg a hal puha nem lesz.

KÜRTÖS KALÁCS

Hozzávalók: 30 dkg liszt, 10 dkg vaj, 5 tojássárgája, 1 dkg élesztő, 14 dkg porcukor, 20 dkg dió, 2 dl tej, só, citrom rum.

A lisztet gyúródeszkán elmorzsoljuk a vajjal, hozzáadjuk a langyos tejben feloldott élesztőt, 4 dkg cukrot, egy csepp sót, a reszelt citromhéjat, a rumot, és a szükséges mennyiségű langyos tejjel jól kidolgozzuk. Cipóba formáljuk, és ruhával letakarva langyos helyen kelesztjük. Ha a tészta kétszeresére megkelt, egy fél cm vastagra nyújtjuk, 2 cm széles szalagokat vágunk belőle, ezután a dorongot parázs felett átmelegítjük, vajjal vagy zsírral megkenjük, a tésztát 1 cm távolságban rácsavarjuk, bekenjük tojásfehérjével, és meghintjük gorombára vágott, cukorral összekevert dióval. A dorongot izzó faszénparázson vagy sütőben folytonosan forgatjuk, és a tésztát pirosra sütjük. Időnként olvasztott vajba vagy zsírba mártott kenőtollal megkenjük. Ha megsült, a dorong végét (keskenyebbiket) gyúródeszkához ütjük, hogy a tészta lecsússzon róla. Vaníliás porcukorral meghintjük, és jó melegen tálaljuk. Hígított, meleg, pálinkás barackízt vagy borsodót adhatunk hozzá.

Régi, de jó
KOLOZSVÁRI TÖLTÖTT KÁPOSZTA DÉRYNÉ MÓDRA

Nem mindenkor lehet főzni, csak amikor disznóölés van. Egy nagy fazekat az egyben lehúzott szalonnabőrrel kibélelünk. Az edény aljára rakjuk a szokott módon elkészített töltött káposztát, majd egy sor hurkát, tokaszalonnát, sertésdagadót, azután ismét egy sor töltött káposztát, azután a közepébe egy megspékelt sült kappant és egy sült libát, ismét egy sor káposztát mindaddig, amíg a fazék meg nem telik. Akkor annyi vizet öntünk rá, amennyi ellepi, és beborítjuk ismét szalonnabőrrel, hogy abban főjön meg egészen.

ÉJFÉLKOR

KORHELYLEVES

Hozzávalók: 20 dkg sertésdagadó, 15 dkg füstölt kolbász, 4 dkg rizs, 80 dkg savanyú káposzta, 8 dkg zsír, 3 dl tejföl, pirospaprika, 2 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, só, törött bors.

Az apróra vágott vöröshagymát és a zúzott fokhagymát a zsírban aranysárgára pirítjuk, belekeverjük a pirospaprikát, a megmosott és kis kockákra vágott sertéshúst, megsózzuk, egy kis törött borssal meghintjük, és fedő alatt, gyakori keverés közben pároljuk. Ha szükséges, közben egy kis csontlével vagy vízzel felengedjük, hogy le ne süljön. Ha a savanyú káposzta sós vagy túl savanyú volna, egy kissé kimossuk, de a levéből félreteszünk. Ha a kész leves nem elég savanyú, hozzáadunk ebből a léből. A savanyú káposztát háromnegyedrészig puhára főzzük hurkalében vagy csontlében, majd hozzáadjuk a húst a pörköltlével és tovább főzzük. Közben a megmosott rizst is és a megmosott kolbászdarabot is belerakjuk. A kolbászt 10 perc múlva kivesszük, és karikára vágjuk. Ha a hús és a rizs is megpuhult, behabarjuk a levesbe a tejfölt. Egy kicsit még forraljuk, majd a kolbászdarabkákat is beletesszük. Ha szükséges, még sózzuk, esetleg a káposztaléből adunk hozzá, és még néhány percig főzzük. A levesnek savanykásnak és kissé zsírosnak kell lennie.

SZILVESZTERI KRAMPAMPULI

A krampampuli kékes lángjába tekinteni Szilveszter éjszakáján a kellemes és érdekes dolgok közé tartozik. Az égő rum, az olvadó cukor, a sokféle fűszer illata betölti a szobát. A forduló év amúgy is felfokozott hangulatában, az asztal körül ülő társaság a jövő képét keresi az asztal közepén imbolygó lángban.
Talán vannak, akik azt mondják, hogy a modern italok divatjának idején a puncsfélék elvesztették jelentőségüket Szilveszter éjjelén. De bármennyire kedveljük is a koktélokat, Szilveszterkor mégis illő helyet adhatunk a puncsoknak, mégpedig elsősorban az égetettnek, azaz a krampampulinak. Midőn közeledik az éjfél, hatalmas, öblös tűzálló tálat állítunk az asztal közepére, és az aljára rakunk vagdalt déligyümölcsöt: fügét, kimagozott datolyát, mazsolát, cukrozott narancshéjat, esetleg darabokra tördelt szentjánoskenyeret, továbbá dióval bélelt aszalt szilvát és (esetleg egyéb hiányzó anyagok pótlására is) másféle hazai cukrozott gyümölcsöt is. a tál tetejére helyezett rostélyt megrakjuk kockacukorral (ezt esetleg előbb narancshéjjal is végigdörzsöljük), majd meglocsoljuk egy fél liter finom rummal. Meggyújtjuk (ilyenkor a lámpákat elolthatjuk), s türelemmel figyeljük, amíg a lángoló szesz kiég, s a felolvadt cukor a tálba csepeg. Mikor ez a processzus befejeződött, utánaöntünk két liter felforralt, fűszeres (fahéj, citromhéj, szegfűszeg) fehér bort, egy liter forró teát, 2 citrom és 2 narancs vagy más gyümölcs levét. Néhány percit állni hagyjuk, de vigyázzunk, hogy ki ne hűljön. Jól megkeverjük, s megkóstoljuk, nincs-e híja valamilyen irányban. Elég erős-e, elég édes-e, vagy ellenkezőleg túl erős, túl édes-e? Ha kell, segítünk a bajon, s azután puncsos poharakba szűrjük a párolgó italt, és ezzel kívánunk egymásnak sikerekben gazdag új esztendőt!

Időjárás jelentés

Hirdetés

Hirlevélre feliratkozás







Patikakereső

Weboldal készítés

Hirdetés